Виктор Хохлачев - Все о чае

Испокон веков чайный лист после сбора подсушивали (завяливали), затем скручивали, чтобы разорвать клеточные оболочки, выпустить сок и вызвать необходимые реакции. Но при этом обычно разрушалось только три четверти клеток, остальные оставались на потоке как балласт, мешающий нормальному ходу последующих технологических операций. А что, если воспользоваться идеей о разрушении клеток холодом, давно высказанной русским физиком и биологом П.И. Бахметьевым? То есть лист не нагревать, а наоборот, заморозить, предварительно исключив стадию обезвоживания. Тогда вода, оставшаяся в листьях, превратится в мельчайшие кристаллики, и ледяные микробомбы взорвут буквально каждую клетку. Так и поступили. И в результате сделали то, что никому еще не удавалось достичь классическими приемами, — взяв в союзники мороз, извлекли из кладовых зеленого чайного листа те полезные вещества, что прежде уходили в отходы, в частности белок.

Криотехнология оказалась одинаково эффективной при переработке как нежного, так и грубого сырья. Разработанный на ее основе оригинальный способ регулирования глубины окисления танина и стал тем самым рычагом, с помощью которого появилась возможность управлять всей фабричной «кухней». В принципе он позволяет на одной и той же технологической линии получать чай с любыми промежуточными свойствами. Для того чтобы ускорить или замедлить процессы ферментации, достаточно задать движению транспортерной ленты с сырьем определенную скорость. В перспективе же видится универсальная линия фабрики-автомата, где на диспетчерском пульте будет, скажем, три кнопки: черная, зеленая и желтая. Нажимая их по своему усмотрению, получишь чай, соответствующий цвету кнопки.

А чтобы такая чудо-линия не простаивала в осенне-весенний период межсезонья, ученые ВНИИЧП предлагают установить на ней еще одну кнопку — для управления производством местных сухофруктов.

Еще до того, как зеленый чайный лист стал чаинкой в чашке, он служил людям. На ранних этапах производства чая китайские крестьяне использовали засол и маринование листьев, в том числе вместе с овощами и фруктами, для придания последним характерного вкуса и аромата. Зеленый лист и сейчас находит применение в китайской кухне как специфическая приправа.

Поскольку экстракт из свежей листвы предотвращает процессы гниения пищевых продуктов, восточные народы издавна готовили с его помощью «открытые консервы» — например, сушеное фазанье мясо, рассчитанное на недельную дорогу. Из отборных чайных листьев в Китае приготовляли особые папиросы.

Отходы зеленых листьев, идущие в чаепроизводство, и поныне служат сырьем для болеутоляющих лекарств и других лечебных средств. Грубый лист, не пригодный для изготовления кирпичного чая, а также желтая чайная пыль перерабатывающих и развесочных фабрик используются для выработки ценного фармацевтического препарата — чистого кофеина. Именно на таком сырье работает Батумский кофеиновый завод. Из сильно огрубевшего чайного листа Щелковский витаминный завод в Подмосковье производит витамин Р — легкий порошок зеленоватого оттенка — в виде стерильного препарата, предназначенного для инъекций при тяжелых кровоизлияниях и лучевой болезни, и в виде таблеток, спрессованных в смеси с аскорбиновой кислотой. Стойкими витаминизированными чайными красителями расцвечивают драже и мармелад.

Да и готовый чай используется не только для приготовления напитка. Как мы уже отмечали, это не только похлебка и салат. Но это еще и средство бытовой химии. Хна, растворенная крепким настоем чая, придает волосам не только более красивый золотисто-каштановый цвет, но и оказывает на них полезное биологическое воздействие — укрепляет корни, препятствуя выпадению и появлению перхоти. Слабый раствор чая хорошо промывает зеркало. А использованная влажная заварка легко устраняет запах рыбы и лука с поверхности сковороды или кастрюли.

Помимо листа, с чайных кустов собирают семена, из которых отжимают масло. В свежеотжатом виде оно мутное и имеет горький привкус из-за находящегося в нем сапонина. Поэтому еще в Древнем Китае и Японии такое масло очищали, доводя его до золотисто-желтого цвета, и употребляли в пищу. Особая разновидность растения — ю-ча («масляный чай») — дает высококачественное растительное масло. Причем остающиеся после этого жмыхи китайцы считают эффективным средством в борьбе с вредителями садовых культур. Брикетами из таких жмыхов моют голову, укрепляют волосы и выводят пятна на тканях.