Виктор Хохлачев - Все о чае

Если англичанин за своей традиционной чашкой сдержан и немногословен, а японец вершит чаепитие нередко вовсе в благоговейной созерцательной тишине, то в бельгийском городке Экоссин-Лален чай — главное «оружие» местной службы знакомств. Ежегодно власти устраивают в ратуше званый чай, на который приглашают холостяков и незамужних женщин. Эффективности таких мероприятий могут позавидовать брачные бюро и электронные свахи: половина свадеб в городе играется вскоре после такого праздника.

В нашей стране чай стал символом радушного гостеприимства, человеческого общения, сердечного союза. За чашкой освежающего чая можно приятно отдохнуть, побеседовать с друзьями. «Самовар кипит, уходить не велит», — говаривали на Руси.

Своими чаепитиями, в «пику» новой столице — Питеру, с его немецкой кухней и застольем, славилась старая Москва. В середине прошлого века в ней было около 300 чайных и более 100 чайных магазинов.

«Чай — это долгий разговор добрых людей», — говорят в Средней Азии.

А в Азербайджане чай — это поистине начало всех начал, да еще и середина и окончание любого дела. По количеству употребляемого черного байхового чая — и на душу населения, и в валовом исчислении — республика занимает первое место в стране. У азербайджанцев за чаем идет «ширин сохбет» — «сладкий разговор» — беседа в усладу сердца и ума.

Каждое лето в импровизированной чайхане, устраиваемой в Приморском парке, проводится общебакинский праздник чая. Кстати, в отличие от классической иранской и среднеазиатской чайной — чайханы («хане» — по-персидски «дом», «помещение»), в азербайджанской не едят. Здесь подают только чай — нежный, медно-красный или густо-зеленый, цвета «петушиного гребешка», как говорят бакинцы, по вкусу мягкий, бархатный, а по запаху отражающий аромат цветочной клумбы. Пьют такой божественный напиток не из пиалы, а из небольших узорчатых стаканчиков грушевидной формы (местное название — «армуды»), в которых чай долго не остывает.

Принцип, на котором основан самовар, был, по-видимому, известен еще древним римлянам. Необычные сосуды, найденные при раскопках Помпеи, наводят на мысль, что предназначались они для нагревания воды не на внешнем огне, а каким-то внутренним жаром. Кранов у них не оказалось, но на некоторых сохранились специальные ушки. Из остальных воду, наверное, приходилось вычерпывать.

До недавнего времени считалось, что первую самоварную фабрику в России основал в 1778 году туляк Иван Лисицын. Между тем упоминание о самоварах обнаружено в реестре продукции Троицкого завода Турчанинова на Урале еще за 1767 год. Это документальное свидетельство дало основание предположить, что кустарным способом такие изделия могли изготовляться еще раньше. Однако веских доказательств в пользу этой версии найти не удавалось — ни письменных, ни вещественных: самоварных дел мастера, как правило, не ставили на своих изделиях даты изготовления. Лишь сравнительно недавно в Свердловске обнаружено архивное дело, которое окончательно поставило под сомнение тульский приоритет. В 1740 году на Уткинской пристани стража задержала шесть «незаконных» подвод. Они следовали в обход Сибирского тракта, чтобы избежать оплаты пошлины. Специально вызванные из Екатеринбурга таможенные чиновники обнаружили при досмотре контрабандного груза медный, луженный на обе стороны самовар с прибором. При расследовании выяснилось, что этот водогрей весом 16 фунтов был сделан на Иргинском заводе, основанном в 1728 году.

Поисками уральских историков установлено, что первые самоварные устройства начали изготовляться на заводе горнозаводчика Демидова. Похожие на котлы с крышками, небольшого размера, простые и дешевые, а также богатые, украшенные орнаментом, чеканным по луженой поверхности, они предназначались для приготовления весьма почитаемого тогда сбитня — горячего напитка из меда, шалфея, зверобоя и пряностей. Чтобы варево не остывало, в трубу, вставленную внутрь «сбитенника», накладывали горячие угли.

Впрочем, делались в старину и другие самовары — так называемые кухни, с двумя отделениями, в одном из которых варили щи, в другом — кашу. Первое отделение впоследствии стали использовать и для чая. Но полностью «переквалифицировался» на него сосуд для приготовления сбитня. Постепенно у него появился кран, называвшийся поначалу самоварным вертком, «выросли» ножки и ручки. Это была реакция на дороговизну чая: заварник можно было многократно заливать кипятком и «гонять» чаи, правда, уже лишь слегка подкрашенные и почти лишенные запаха.