Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

С тех пор как в 1970-е появилась «новая французская кухня», комплимент от шефа (amuse gueule или более популярное название amuse bouche), стал обычным явлением во многих ресторанах; см.: Grimes W. First, a little something from the chef… Very, very little // The New York Times, 22 July 1998 (https://www.nytimes.com/1998/07/22/dining/ first-a-little-something-from-the-chef-very-very-little.html? pagewanted=all&src=pm). А то, что когда-то было не более чем бесплатным «нейтрализатором вкуса», теперь превратилось в нечто более экзотическое, по крайней мере в дорогих ресторанах. Этот неожиданный подарок может поднять настроение клиенту, раздразнить его аппетит, но что более важно – это очень простой способ создания впечатления; Wansink B. Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. L.: Hay House, 2006. Как высказался один журналист, пишущий для The New York Times, рекомендуя всем нам удивлять гостей, которых мы будем приглашать к себе в гости: «Как это часто случается в ресторанах, комплимент, или amuse bouche, может стать одним из самых запоминающихся моментов трапезы» ( Clark M. Tinycome-ones, plain and fancy // The New York Times, 30.08.2006 (https://www.nytimes.com/2006/08/30/dining/30amus.html)).

Fredrickson B. L., Kahneman D. Duration neglect in retrospective evaluations of affective episodes // Journal of Personality & Social Psychology. 1993. № 65. Р. 45–55.

B. B. Murdock . The serial position effect of free recall // Journal of Experimental Psychology. 1962. № 64. Р. 482–488; Anderson N. H., Norman A. Order effects in impression formation in four classes of stimuli’, Journal of Abnormal and Social Psychology. 1964. № 69. Р. 467–471. Отчеты последнего исследования говорят о том, что воображаемые трапезы, начинающиеся с трех чрезвычайно понравившихся блюд (за которыми следуют три не очень понравившихся), 140 студентов оценили выше, а когда трапезу начинали с менее понравившихся блюд – ниже.

Wansink B., Linder L. W . Interactions between forms of fat consumption and restaurant bread consumption // International Journal of Obesity. 2003. № 27. Р. 866–868. Однако стоит помнить, что не все исследования продемонстрировали раширенную память о пике, границе (новинке), эффекте первичности, когда дело касается воспоминаний о еде; см.: Rode E., Rozin P., Durlach P. Experienced and remembered pleasure for meals: Duration neglect but minimal peak, end (recency) or primacy effects // Appetite. 2007. № 49. Р. 18–29. Впрочем, в последнем исследовании статистическое обоснование довольно слабое (около двадцати человек были опрошены в исследовании, посвященном китайскому быстрому питанию), это признают и сами авторы. Основное блюдо не было таким же восхитительным, как можно было ожидать в хорошем ресторане, этим можно объяснить почти полное отсутствие пикового эффекта. Другими словами, гастрофизические исследования нуждаются в продолжении!

В данном случае не просите меня поручиться за качество пищи! LaTour K. A., Carbone L. P . Sticktion: Assessing memory for the customer experience // Cornell Hospitality Quarterly. 2014. № 55. Р. 342–353.

Но если все тщательно обдумать, то довольно трудно сказать, какими эти блюда должны быть на вкус, или, иными словами, помню ли я особый вкус блюда, которое ел, когда был последний раз в ресторане.

Возьмем, к примеру, культовое блюдо «Мясной фрукт» в ресторане Dinner в лондонском отеле Mandarin Oriental. Это знаменитое блюдо из куриной печени – красивый пример «обманки», выглядит оно как настоящий мандарин (главное – не съесть стебелек). Держу пари, что любой, кто был в этом ресторане, помнит это блюдо, хотя, возможно, забыл обо всех других. Когда бы я ни вернулся в ресторан, снова и снова хочу его заказать. В некотором смысле моя уверенность, что это блюдо будет в меню, когда я приду в следующий раз, и есть самое приятное.

Gobet F., Lloyd-Kelly M., Lane P. C. R. What’s in a name? The multiple meanings of “chunk” and “chunking” // Frontiers in Psychology. 2016. № 7:102.

Меню или пакетик с конфетами – практически все помогает гостю запомнить трапезу. Как прокомментировал один ресторанный критик: «Я в третий раз вышел из ресторана The Fat Duck в Брэе, Беркшир, с отощавшим кошельком, но эту потерю компенсировали мощные воспоминания… И я до сих пор наслаждаюсь теми четырьмя часами, что мы провели за столом, не в последнюю очередь благодаря пакету конфет в ретростиле, который можно выбрать на тележке в конце трапезы» ( Lander N. Blumenthal’s magnificent flying machine // Financial Times. 27.02.2016. Р. 33).

Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014.

Spence C., Piqueras-Fiszman B. Sensory incongruity in the food and beverage sector: Art, science, and commercialization // Petits Propos Culinaires. 2012. № 95. Р. 74–118; см. также: Hanefors M., Mossberg L. Searching for the extraordinary meal experience // Journal of Business and Management. 2003. № 9. Р. 249–270.

Chase R. B., Dasu S. Want to perfect your company’s service? Use behavioral science. Harvard Business Review. 2001. № 79(6). Р. 79–84.