Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Howe G. I . Dinner in the Clouds: Great International Airline Recipes. Corona del Mar, CA: Zeta, 1985).

Severson K. What’s cooking in First Class? Eating and indulging, you can bet it’s not peanuts // The New York Times. 16.04.2007 (https:// www.nytimes.com/2007/04/16/business/businepecial3/16eats.html?_r=0). Начиная с 2011 года компания Air France поручала обновлять одно из блюд меню бизнес-класса таким французским шефам, как Жоэль Робюшон, Ги Мартен, Мишель Рот, Тибо Руджери, Режис Маркон и Анн-Софи Пик. Согласно пресс-релизу (1 октября 2015 г.) Франсуа Адамски должен был работать с кулинарной студией Servair, см.: François Adamski signs new dishes in Air France Business cabin (https://corporate.airfrance.com/en/news/business-menu-francois-adamski-signs-six-new-dishes).

Green D. M., Butts J. S . Factors affecting acceptability of meals served in the air // Journal of the American Dietetic Association. 1945. № 21. Р. 415–419; García-Segovia P., Harrington R. J., Seo H. Influences of table setting and eating location on food acceptance and intake // Food Quality and Preference. 2015. № 39. Р. 1–7.

Ozcan H. K., Nemlioglu S. In-cabin noise levels during commercial aircraft flights // Canadian Acoustics. 2006. № 34. Р. 31–35; Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9 (2014).

См.: Kawamura Y., Kare M. R . Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition // Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. New York: Columbia University Press, 2014); OrunaConcha M—J. et al. Differences in glutamic acid and 5’-ribonucleotide contents between flesh and pulp of tomatoes and the relationship with umami taste // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. № 55. Р. 5776–5580.

Yan K. S., Dando R. A crossmodal role for audition in taste perception // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2015. № 41. Р. 590–596. По иронии судьбы в первом исследовании о возможности воздействия звука на вкус использовали в качестве тестового раздражителя томатный сок, и исследовательница получила нулевой результат, затормозив таким образом дальнейшие исследования в этой области. Если бы она выбрала для дегустации нечто иное, или продукт, не столь богатый вкусом умами, результаты выглядели бы совсем по-другому; см.: Pettit L. A . The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57. См. видео: McCartney S. The secret to making airline food taste better // Wall Street Journal, 13.11.2013 (https://www.wsj.com/articles/SB123241509322796411). С учетом таких различий между восприятием вкуса в воздухе и его восприятием на земле обратим внимание на одну хитрость британской компании Virgin Atlantic Airways: она попросила пассажиров выбрать один из пяти кубиков с различными вкусами – горьким, сладким, соленым, кислым и умами, – чтобы приготовить в воздухе идеальный коктейль. Восприятие вкуса, без сомнения, меняется в другой среде; см.: Lawrence S. In-flight cocktails: Airlines’ latest innovation // Daily Telegraph (Luxury). 29.03.2013.

Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235.

Woods A. T. et al. Effect of background noise on food perception // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 42–47.

Skift M. G . British Airways has a playlist that it hopes will make its food taste better // Skift. 17.10.2014 (https://skift.com/2014/10/17/british-airways-has-a-playlist-that-it-hopes-will-make-its-food-taste-better/); Victor A. Louis Armstrong for starters, Debussy with roast chicken and James Blunt for dessert: British Airways pairs music to meals to make in-flight food taste better // Daily Mail Online. 15.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight-food-taste-better.html).

Crisinel A. – S. et al. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 201–204.

Maga J. A., Lorenz K. Effect of altitude on taste thresholds // Perceptual and Motor Skills. 1972. № 34. Р. 667–670. Что касается того, почему это так, никто до конца не знает.

Raudenbush B., Meyer B. Effect of nasal dilation on pleasantness, intensity and sampling behaviors of foods in the oral cavity // Rhinology. 2001. № 39. Р. 80–83. См. обзор: Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.

Smith B. Drinking at 30,000 feet // Prospect Magazine. 2014. July. Р. 84. См. также: Tyrer B. Why plonk tastes posh at 35,000ft // The Sunday Times (Travel). 20.05.2014. Р. 8. (http://www.thesundaytimes.co.uk/sto/travel/Your_Travel/article1410455.ece).

См.: Beck J. Why airplane food is so bad // The Atlantic. 19.05.2014 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2014/05/the-evolution-of-airplane-food/371076/).

Обзор литературы, посвященной стеклянной посуде см.: Spence C. Crystal clear or gobbletigook? // The World of Fine Wine. 2011. № 33. Р. 96–101; Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.

Piqueras-Fiszman B. et al. Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 24–29. Задача здесь, если авиакомпании придумают некоторые особенно вкусные столовые приборы, будет заключаться в том, чтобы следить за ними, учитывая, что многие, кажется, пропали без вести даже в самых дорогих авиакомпаниях; см.: Fahrenthold D. A., Sonmez F. Stick a fork in Hill’s “green” cutlery // Washington Post. 503.2011. A1, A4; Lim M. S.C., Hellard M. E., Aitken C. K . The case of the disappearing teaspoons: Longitudinal cohort study of the displacement of teaspoons in an Australian research institute // British Medical Journal. 2005. № 331. Р. 1498–1500. Авиакомпания Qantas недавно открыла онлайн-магазин, продающий керамическую посуду, которая используется на борту. См.: O’Flaherty M. C . Flying at the height of luxury // The Times (Raconteur). 17.03.2015. Р.10–11.