Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Продолжительность хранения охлажденного молока до отправки на молокоперерабатывающее предприятие не должна превышать 20 ч. Дальнейшее хранение молока приводит к отрицательным изменениям его состава, ухудшению качества.

Проблема первичной обработки молока особенно остро встает на малых производствах – фермерских хозяйствах. Эти производители молока нуждаются в компактном оборудовании малой мощности. Предлагаемая фирмой РИФИНГ установка быстрого охлаждения и хранения молока «М-3000» позволяет:

– произвести очистку молока от механических примесей,

– решить проблему сохранения качества молока в течение длительного времени,

– обеспечить хранение и гарантированное качество молока до отправки на перерабатывающее предприятие.

Установка предназначена для быстрого охлаждения и поддержания температуры молока в устройстве хранения не выше 4,7 °C.

Данная установка позволяет регулировать массу намораживаемого льда. Что приводит к снижению энергозатрат в зависимости от изменяющихся условий эксплуатации (зима, лето) и от меняющихся объемов молока и его температуры. Данная регулировка производится за 2-3 минуты. Ни одна из известных установок не имеет такой возможности. При эксплуатации установки предусмотрены удобные функциональные режимы: автоматический прием и хранение молока, полуавтоматическая подача в транспортное средство и санитарная обработка.

Средняя потребляемая мощность установки в сутки не более 5,5 кВт. Габариты установки в сборе (в рабочем состоянии) 3x4x2,8 метра. Все оборудование изготовлено из нержавеющей стали 12Х18Н10Т.

Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции.

После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше 4 ± 2 °C, а при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8 °C. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.

Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции или сырья;

Отбор проб проводят после проверки состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контролируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают от загрязнения.

Перед отбором проб молока из емкостей его перемешивают в течение трех-четырех минут. В каждой емкости после перемешивания определяют органолептические показатели: цвет, запах и консистенцию; затем измеряют температуру.

Отбор проб продуктов производят кружкой с удлиненной ручкой или металлической трубкой.

Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования и температуры молока.

Немаловажное значение для определения качества и натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка.

Но контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и термоустойчивости.

Помимо этого в молоке нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М 1, радионуклидов. В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М 1), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пеницилина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90) [13]. В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. В них регламентировано содержание соматических клеток.