Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

В 2001 г. цена 1 ц молока в среднем по стране составила 426 руб., а его производственная себестоимость – 357 руб., при этом уровень рентабельности составил 15 %, что недостаточно для расширенного воспроизводства.

Анализ структуры затрат на производство, переработку и реализацию молочной продукции показывает, что основная их доля приходится на получение исходного сырья – 83 %, тогда как издержки на переработку молока составляют 14, а на транспортировку и продажу – по 1,5 %.

Поэтому важным звеном в системе поддержки предприятий по производству, переработке и реализации молока должно стать стимулирование и регулирование закупочных, оптовых и розничных цен, то есть восстановление паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию.

Вместе с тем необходимо повысить материальную заинтересованность хозяйств в производстве высококачественного молока, то есть цена молока высшего сорта должна значительно превосходить цену молока второго сорта. Только при таких условиях могут окупаться дополнительные затраты, направленные на повышение качества молока.

Кроме того, повышению эффективности производства молока будет способствовать правильная ценовая политика в условиях агропромышленной интеграции. По мнению экономистов Я. Камышанова и Г. Кирилловой (2002) необходимо принять закон, который должен обеспечить приоритет созданию интегрированных структур (производитель молока, переработчик и торговля) и сформировать системы показателей уровня интеграции. Нужно предусмотреть налоговые и прочие льготы на период становления и развития, выделение долгосрочных дешевых кредитов на переоснащение производства, устойчивое снабжение топливом и электроэнергией.

Институтами РАСХН разработана концепция развития животноводства России на период до 2010 года, направленная на создание условий для интенсификации молочного скотоводства в целях наполнения рынка молочной продукцией (Стрекозов И.И., Комаров Л.Л., 2001). В рамках этой концепции требуется увеличить производство молока на 24 млн. т (с 32 до 56 млн. т). При стабилизации имеющегося поголовья коров на уровне 13 млн. гол. с удоем 2500 кг/гол. их продуктивность должна быть повышена до 4300 кг/гол. Предстоит возродить традиционные зоны маслоделия и сыроделия. В этой связи особое внимание при совершенствовании молочных пород скота будет уделяться повышению жирно– и белковомолочности.

Согласно вариантам прогнозов (I – умеренному и II – интенсивному) по уровню развития отрасли молочного скотоводства и по срокам достижения конечных результатов, планируется добиться к 2010 г. показателей, приведенных в табл. 1.2 (Черекаев А.В., Стрекозов НИ, 2001).

Таблица 1.2.

Прогноз развития молочного скотоводства России на период до 2010 г.

В обоих вариантах прогноза предусмотрена стабилизация численности поголовья молочного стада на уровне 13 млн. гол. Многие регионы России располагают большими возможностями для повышения продуктивности скота (генетический потенциал используется на 55-60 %). Совершенствование племенных и продуктивных качеств молочного скота обязательно будет учитывать повышение жирности и белковости молока. При этом особо отмечено (Черекаев А.В., 2001), что в молочном скотоводстве в условиях степной зоны предпочтение будет отдаваться хорошо приспособленным к суровым природно-климатическим условиям красной степной и симментальской породам скота. Даже в засушливые годы от этих коров можно получить 3000-3500 кг молока за лактацию, причем с хорошими технологическими свойствами, приемлемыми для переработки молока на твердые сыры и масло.

Если российское сельское хозяйство выйдет из кризиса, это обеспечит перерабатывающие отрасли животноводческим сырьем, и начнется подъем других отраслей промышленности.

Среди специалистов термином «молоко» обозначают только коровье молоко. Молоко других животных называют с добавлением названия животного, от которого оно получено – молоко овечье, козье, буйволиное, кобылье.

Молоко по своему химическому составу – смесь воды с растворенными в ней солями, сахарами, белками и жиром. Всего в молоке установлено более 160 химических веществ, которые в комплексе удовлетворяют энергетическую и биологическую потребности организма человека, а также формируют вкус, цвет, запах и другие свойства. Состав, свойства, качество молока обусловлены рядом генотипических и фенотипических факторов (рис.).