Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Красное мясо — табу или есть исключения?

Даже при беглом взгляде на приведенную таблицу можно заметить, что помимо пресловутых нитритов большую опасность представляет миоглобин. Да-да, тот самый белок, который в зависимости от концентрации придает некоторым видам мяса разные оттенки красного цвета — от буроватого (куриные бедра и мясо индейки) до темно-красного (крупная дичь, тунец и говядина).

Как уже говорилось, миоглобин в больших количествах — это однозначно очень вредное вещество. Но значит ли это, что красное мясо нужно навсегда исключить из своего рациона? Есть ли хоть какое-то зерно истины в заявлениях ведущих экспертов очень многих развитых странах о том, что красное мясо сегодня является чуть ли не врагом № 1? Тем более что речь идет даже не столько об онкологических заболеваниях пищеварительной системы, сколько о гораздо более опасных и распространенных болезнях, таких как сахарный диабет и хронические заболевания сердца и сосудов.

Как вы уже, наверное, заметили, в этой книге мы стараемся сохранять максимальную объективность во всех спорных вопросах, связанных с употреблением мяса или, наоборот, воздержанием от него. И поэтому мы попытаемся взвешенно и без эмоций разобраться в том, что же такое "страшное" ученые обнаружили в красном мясе и правда ли от него нужно полностью отказаться?

Так вот, как показывают многочисленные исследования на эту тему, кроме миоглобина ничего такого сверхвредного, что было бы характерно только для красного мяса, в нем нет. Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в рационе, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. В этом смысле красное мясо жирной свинины или баранины действительно можно считать очень вредным, но при этом красное мясо, например, постной телятины или дичи негативного влияния на сердечно-сосудистую систему почти не окажет. Более того, риск атеросклероза при употреблении той же жирной свинины будет ничуть не более высоким, чем при неограниченном использовании жирных молочных продуктов или яиц.

Что же касается рака желудка и кишечника, то и тут все не так однозначно. Канцерогены, которые образуются при высокотемпературной обработке мяса (интенсивная жарка, гриль), без сомнения, крайне опасны, но они могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы. Большое количество соли в сыровяленых мясных продуктах (ветчина, хамон, прошутто) тоже обладает доказанным канцерогенным действием и усиливает потенциальный канцерогенный эффект обработанного мяса. Но точно такое же действие оказывает соль, например, из маринованных овощей или соевого соуса. А нитриты в составе колбасных изделий (из которых в кишечнике могут синтезироваться канцерогенные нитрозамины) вообще никакого отношения к самому мясу не имеют и являются искусственными добавками.

Безусловно, очень сильными канцерогенами являются продукты распада желчных кислот, которые в большом количестве выделяются в кишечник при употреблении жирного мяса. Однако и тут все не так однозначно. Во-первых, ключевым фактором здесь является опять-таки жир, а не само по себе красное мясо. Во-вторых, важнейшую роль в превращении желчных кислот в канцерогены играет патологическая кишечная микрофлора. И хотя мясо способствует вытеснению нормальной микрофлоры, тем не менее при правильном питании с включением в рацион большого количества растительной пищи этого можно избежать.

Получается, что единственным доказанным канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Он, как мы уже говорили, является сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. И с этим, конечно, не поспоришь, но ведь и избыточное количество быстрых углеводов и жиров однозначно приводит к повышению показателей смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, но при этом почему-то никто не осмеливается говорить, что современный фастфуд смертельно опасен. Так что если уж запрещать красное мясо, то вместе со всеми другими вредными продуктами (в том числе растительного происхождения), коих так много сегодня в рационе современного человека. И потом, раз уж мы опять заговорили о миоглобине, объективности ради нужно сказать о том, что он встречается не только в мясе. Тунец также отличается весьма высоким содержанием миоглобина и занимает промежуточное место между говядиной и свининой (и именно поэтому, в отличие от всех остальных видов рыбы, у него характерные цвет и вкус мяса). Тем не менее вплоть до недавнего времени никто о вреде тунца не говорил. Наоборот, многие считают его полезным благодаря высокому содержанию омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.