Евгений Плисов - Научное мировоззрение изменит вашу жизнь. Почему мы изучаем Вселенную и как это помогает нам понять самих себя?

Вкус действительно придает «вкус к жизни». Если посмотреть на опросы потребителей в продуктовом магазине, понятие «вкусно» определенно доминирует в решении о покупке чего-либо, изрядно опережая такие понятия, как польза для здоровья, цена или экологическое воздействие. Удовольствие от вкусной пищи люди зачастую оценивают выше, чем эмоции от спорта, развлечений, хобби. Почти всегда понятие вкуса определяет наше пищевое поведение, которое, в свою очередь, влияет на поведение обычное. Забавно, что на принципиальное восприятие вкуса влияет и наше тело, а точнее, наши гены. Быть может, вам не нравится вкус цветной капусты, и вы не любите ее с детства, уверяя себя и окружающих, что это связано с бесконечным впихиванием ее вам в рот под эгидой полезности в первые десять лет вашей жизни. Такой результат при подобном воздействии весьма вероятен, но столь же вероятен и вариант, что вы являетесь носителем определенного набора генов, ответственных за рецепторы к горькому вкусу, что делает легкую горьковатость овощей семейства крестоцветных невыносимой для вас. Все мы чувствуем вкусы по-разному. Мы не обращаем в повседневной жизни особого внимания на заявления другого человека «а мне невкусно!», но ведь это действительно интересный феномен. Другой человек действительно чувствует вкусы по-другому: обычная для вас сладость газировки превращается в приторное пойло, с его стороны, а приятная горечь тоника, с его точки зрения, ощущается для вас как отрава. Мы все разные во всех возможных смыслах.

Разные мы и по отношению к другим животным. Если говорить о вкусе, то, например, представители семейства кошачьих, будучи чистыми хищниками, не воспринимают сладкого вкуса. Это связано с отсутствием ключевого гена за ненадобностью при таком рационе. Многие другие хищники, такие как гиены, морские львы, выдры, также не способны различать сладость, что связано с поломками в ключевых генах. Вероятно, такие поломки происходят каждый раз, когда животное перестраивается на плотоядный рацион. Похожая ситуация происходит и с травоядными, например с пандами, потерявшими способность чувствовать вкус белковой мясной пищи (умами) из-за исключительно бамбукового рациона. Забавно, что летучие мыши, питающиеся кровью, потеряли способность к ощущению почти любого вкуса: сладкого, горького и белкового, — различая лишь оттенки солености.

За восприятие сладкой и белковой пищи у нас отвечает по одному типу рецепторов, а за восприятие горького — не менее 25. Это объяснимо, так как сладкая пища и в Африке сладкая, ее можно и хочется есть, ошибка в восприятии нюансов сладости простительна, а вот ошибка в восприятии горьковатости может быть фатальной. Большинство бактериальных токсинов обладают горьким вкусом, и этот вкус явно означает, что потреблять в пищу данный продукт не стоит. Но и с горечью человек научился справляться и даже радоваться ей в некоторых продуктах, хотя стоит обратить внимание, что не за горечью человек гонится, а за сторонними бонусами от того или иного продукта.

Так дела обстоят с кофе, цикорием, грейпфрутом, шоколадом, пивом. Со временем мы привыкаем, и нам начинает нравиться определенная горечь, однако это больше походит на условный рефлекс. Первый раз попробовав кофе или горький шоколад, мало кто восклицает: «Какая вкуснятина!» Обычно все заканчивается гримасой на лице и высунутым языком, что, вероятно, также является эволюционным механизмом, призванным облегчить выплевывание ядовитой пищи, и показывает соплеменникам, что кушать подобное блюдо не нужно.

Удивительно, как участок из всего десяти квадратных сантиметров нашей носоглотки обеспечивает нам восприятие стольких граней вкуса. За это отвечают около 6 млн сенсорных клеток, на каждой из которых располагается около четырех сотен рецепторов к различным веществам. Причем эти клетки — единственные в нашем организме, связанные с мозгом напрямую. За рецепторы к ароматическим молекулам в нашем геноме так или иначе было ответственно около тысячи различных генов. Это поразительно, если вспомнить, что в нашем геноме всего 20 тыс. функциональных генов, отвечающих за все то, чем мы являемся. Тут, правда, есть допущение, поскольку примерно половина этих обонятельных генов не работают и являются псевдогенами, когда-то игравшими роль в эволюции, но сейчас пребывающими в поломанном состоянии. По современным оценкам, в данный момент в человеческом теле работает порядка 350 генов, кодируя рецепторы к ароматам, что тоже огромная цифра. Суммарно было обнаружено 413 возможных работающих «ароматических» генов, отвечающих за выработку соответствующих рецепторов. Правда, способность человека определять тот или иной запах, судя по всему, является результатом не работы лишних генов, а его опыта. Опытный дегустатор на то и опытный дегустатор. Способность отличать тона и полутона различных блюд и напитков доступна каждому в результате проделывания соответствующих упражнений. Впечатляющих результатов можно добиться упорной тренировкой, прислушиванием к собственным ощущениям, а также, что немаловажно, расширением собственного лексикона описания вкуса и аромата. Способность различать оттенки вкуса у разных народов напрямую коррелирует со способностью описать их словами.