Андрей Сазонов - [Не]правда о нашем теле. Заблуждения, в которые мы верим

Витамин C, или аскорбиновая кислота, содержащийся в разных количествах почти во всех растительных продуктах и участвующий во множестве обменных процессов, легко окисляется кислородом воздуха под действием света. С учетом этого обстоятельства замороженные продукты в упаковке, которая обычно бывает непрозрачной, предпочтительнее тех, что продаются на вес.

Витамин Е, или токоферол, содержащийся в зародышах пшеницы и многих растениях и защищающий мембраны клеток нашего организма от окислительного повреждения, также легко окисляется кислородом воздуха, и свет этому процессу способствует.

Наверное, примеров достаточно. Вы уже поняли, что сразу же после того, как плод сорван, он начинает терять содержащиеся в нем витамины. Увы, больше ничего не вырабатывается, только теряется. В зависимости от того, как долго и в каких условиях конкретный растительный продукт добирался до прилавка вашего магазина, потери витаминов могут доходить в совокупности до 80 %! Ну а 20–25 % потерь — это уж наверняка, как говорится, и к гадалке ходить незачем.

Следует учитывать еще одно обстоятельство. После того как фрукты-овощи сорваны, их клетки продолжают свою жизнедеятельность. Известно же, что недозрелые плоды могут достичь спелости в процессе хранения. По-научному этот процесс называют дозариванием. В процессе жизнедеятельности клетки продолжают потреблять содержащиеся в плодах витамины, уменьшая тем самым их содержание. Витамины же в растениях присутствуют не для нас с вами, а потому что они нужны самому растению, участвуют или образуются во время протекающих в нем обменных процессов. Чего в плодах в процессе дозаривания становится больше, так это сахара, поскольку крахмал превращается (распадается) в глюкозу.

А теперь давайте присмотримся к замороженной продукции.

Заморозка производится быстро — собрали, провели сортировку, помыли, нарезали (или не нарезали) и заморозили. Никто в здравом уме не повезет клубнику из Израиля для заморозки в Мурманск, ее заморозят на месте, так проще и дешевле. То есть путь от грядки до холодильной камеры короток. Замороженные продукты готовятся там же, где и собираются. Процесс-то, в общем, несложный.

Что собой представляет замораживание, то есть — охлаждение до минусовых температур, с точки зрения физиологии? Остановку всех процессов жизнедеятельности. Происходит полная консервация продукта. После заморозки ничего не распадается, ничего не улетучивается, ничего не изменяется. Продукт достигает вашего стола, можно сказать, в первозданном виде, сохраняя все свои полезные свойства.

Промышленные способы замораживания существенно отличаются от домашнего. При любом из них замораживание производится быстро и при весьма низких температурах (от –30 °C и ниже). В таком случае содержащаяся в клетках вода не успевает организоваться в большие кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. В результате клетки остаются целыми, и мы получаем после размораживания продукты такими же, какими они были до замораживания, той же формы, того же цвета, того же вкуса и с тем же ароматом.

«Правильная структура», которая делает продукты полезными и на которую так сильно влияет замораживание или разогрев в микроволновой печи, — это такая же химера, как и присутствующие у нас в организме «шлаки».

Относительно оценки качества замороженных продуктов можно сказать только одно: выбирайте продукцию надежных, хорошо зарекомендовавших себя производителей, и будет вам счастье. Опять же, если после размораживания выяснится, что продукт негоден к употреблению, магазин беспрекословно вернет вам деньги. При условии, что у вас сохранился чек.

Что же касается цены, то, разумеется, мытый, очищенный, нарезанный, а зачастую еще и обработанный до полуготовности продукт будет стоить дороже исходного сырья. В примере с картофелем правильнее было бы сравнивать по стоимости не обычный картофель фри с замороженным полуфабрикатом, а полностью одинаковые продукты — приготовленный дома картофель фри с «фабричным». С учетом всех затрат, в том числе и потраченного на приготовление времени. Тогда выводы могут диаметрально измениться. Имейте в виду, что замороженные продукты не только удобнее в использовании, но и экономичнее, поскольку вы можете взять ровно такое их количество, которое вам нужно в данный момент. Кроме того, замороженные продукты не портятся при длительном хранении.

С растительными продуктами мы разобрались, теперь скажем несколько слов о мясе, птице и рыбе. Эти продукты мы покупаем охлажденными и замороженными. Парное мясо в продажу практически не поступает, поскольку это технически невозможно, ведь парным считается мясо свежезабитого животного, с момента убоя которого прошло не более двух часов. Оно и к лучшему, поскольку вкус у парного мяса не самый лучший.