Майкл Мосли - Твой кишечник не дурак. Революция тела изнутри

Но что особенно удивительно, его много в приготовленных и охлажденных макаронах и рисе.

Впервые я узнал об этом удивительном факте, когда знакомые ученые обратились с просьбой к д-ру Дэниз Робертсон из Университета Суррея провести немного странный эксперимент. Добровольцам было предложено есть горячие, остывшие и заново разогретые макароны с томатным соусом. Анализы крови, сдаваемые после каждого приема пищи, показали, что, как мы и ожидали, после употребления холодных макарон уровень сахара в крови повышался значительно меньше, чем после свежеприготовленных. Дело в том, что в результате охлаждения изменяется структура крахмала и он хуже усваивается.

Но затем нас ждал сюрприз. Оказалось, что после разогрева остывших макарон появляется совершенно неожиданный эффект. Точнее говоря, прием в пищу разогретых макарон приводит к еще меньшему повышению сахара, нежели употребление холодных. В нашем случае у добровольцев уровень сахара был на 50 % ниже. Из этого следует, что повторный нагрев сделал крахмал еще более устойчивым. Насколько мне известно, до нас такие измерения не проводились.

После завершения этого эксперимента группа ученых со Шри-Ланки провела похожее исследование, но только вместо макарон они использовали рис. Они обнаружили, что если рис отварить с добавлением небольшого количества кокосового масла, затем остудить и разогреть в микроволновой печи, то уровень устойчивого крахмала в нем повышается в 15 раз. Ученые надеются, что употребление такого риса на 50 % снизит усвоение калорий в кишечнике.

В любом случае это неплохой повод, чтобы достать из холодильника недоеденные макароны или рис. Кстати, распространенное мнение, что разогретый рис опасен для здоровья, не соответствует действительности.

Список продуктов с высоким содержанием устойчивого крахмала вы найдете в Дневнике.

Ячмень

Ячмень – древний и очень вкусный злак с легким ореховым привкусом. Его можно добавлять в суп или подавать с мясным рагу. Ячмень содержит огромное количество пребиотика бета-глюкана, который, как инулин, обеспечивает рост «хороших» кишечных бактерий. Бета-глюкан связывает в кишечнике липопротеины низкой плотности («плохой» холестерин), предотвращая их усвоение и попадание в кровь.

Овес

Как и ячмень, овес содержит бета-глюкан, а также устойчивый крахмал. Однажды я провел простой эксперимент, во время которого каждое утро завтракал овсяной кашей. Спустя месяц уровень холестерина упал на 10 %. Использование цельных овсяных зерен для приготовления каши замедлит усвоение углеводов, а волокна станут хорошей пищей для кишечных бактерий, тогда как покупная каша быстрого приготовления менее сытна и сильно повышает уровень сахара. (Рецепт гранолы можно найти в гл. 2).

Льняное семя

Еще один пребиотик с едва уловимым ореховым привкусом. Сырые льняные семечки можно добавлять в овсяную кашу по утрам или, поджаренные для хруста, в салаты. Есть в них и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, но только усваиваются они хуже, чем омега-3 из рыбьего жира. Еще льняные семечки богаты нерастворимой клетчаткой вроде целлюлозы. Помимо питания микробиома, клетчатка обеспечивает нормальную моторику кишечника. (Рецепт хлеба с льняными семечками вы найдете в гл. 2).

Яблоки

Я обожаю яблоки, поскольку это один из самых доступных и полезных фруктов, при условии, что вы употребляете их целиком, а не в виде сока. Яблоки – это еще один пребиотик с небольшим количеством сахара и высоким содержанием пектина и полифенолов. Также они повышают производство короткоцепочной масляной кислоты в кишечнике. Я люблю есть тушеные яблоки с йогуртом или запеченные в духовке и посыпанные корицей.

Морские водоросли

Скользкие и пахнут океаном. Это почти все, что я знал о водорослях до того, как приступил к работе над этой книгой. Они популярны во многих странах мира, особенно в Японии, Китае, Корее и Тайване. Водоросли могут быть красными, бурыми и зелеными. Что интересно, последние являются далекими предками всех наземных растений, что дает некоторое представление о разнообразии самих морских водорослей.

Чаще всего мы находим на своей тарелке с водорослями нори, которые используются для приготовления суши. К другим распространенным видам относятся водоросли дульсе, которые, как я слышал, по вкусу напоминают бекон (не напоминают), келп или ламинарии – безглютеновый аналог лапши и спирулина.