Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов - все о бактериях, грибках и вирусах

Чем выше, тем в холодильнике существенно теплее. Понятно: холодный воздух опускается вниз. Поэтому мясу и рыбе место на первом этаже, над выдвижным ящиком, заодно это решает проблему с капающим с мяса соком. Этажом выше обитают молочные продукты и сыр, и, наконец, на самом верху – готовые блюда. А на дверце могут храниться соки, масло и яйца. Вот, пожалуй, и все.

Но я обещал еще кое-что рассказать о кампилобактериях, которые с недавних пор заняли главенствующее место в новостных заголовках, отодвинув сальмонелл на задний план. В частности, потому, что кампилобактерии долгое время вообще не могли найти. Как так? Я уже рассказывал, как обычно обнаруживают микроорганизмы. Берут пробу, наносят на агаровую пластинку, где взятые на пробу бактерии радостно находят питательную среду для размножения; так получают колонии бактерий, из которых каждая представляет клетку, изначально взятую на пробу. Что с кампилобактерией, к сожалению, не очень хорошо срабатывает – эти твари просто не желают расти в нормальной питательной среде. Единственное место, где они естественным образом размножаются, это кишечник теплокровных (то есть млекопитающих) и птиц. А на агаровой пластинке 08/15 они упрямятся и даже не думают делиться и образовывать колонии, которые могут выдать их присутствие. Но увы – стоит такой клетке снова попасть в желудочно-кишечный тракт, как эта тварь опять чувствует себя вольготно, начинает делиться и по обстоятельствам творить гадости – инфекции.

Впрочем, это свойство микробных клеток – ни в какую не поддаваться культивации – скорее правило, чем исключение. Вот берете вы пробу – ну, скажем, горсть земли на улице – и кладете ее на агаровую пластинку; как вы думаете, какая часть содержащихся в пробе организмов будет культивироваться, то есть делиться и создавать на пластинке колонии? Оцените навскидку, не стесняйтесь ошибиться, это останется между нами. 50 процентов? 10 процентов? Или вообще один процент? Подсказать? По всей вероятности, еще меньше! Потому что, во-первых, вы вообще не знаете, чем любят питаться микробы, которых вы где-то там выудили. И если вы не добавили в питательную среду их излюбленные лакомства, они, возможно, вообще ничего не будут жрать и размножаться тоже не будут. Я бы сказал, что у бактерий флирт – как и у нас, людей, – тоже начинается с романтического ужина, да только это глупое сравнение, поскольку сексом они не занимаются. Во-вторых, микробы могут быть анаэробны, а вы уготовили им пластинку с обогащенной кислородом средой – не растут! А в-третьих – и это одна из самых вероятных причин, почему они не культивируются, – клетки перешли в определенный режим покоя, вывести из которого их не так просто, разве только то место, где они очухаются, покажется им очень комфортным… Именно последнее обстоятельство часто наблюдается у представителей семейства кампилобактерий, вот почему этих возбудителей обычными методами просто не могли обнаружить!

Хорошо, что мы сегодня знаем, что именно искать, к тому же нам на помощь приходит современная молекулярная биология. Техника полимеразной цепной реакции (ПЦР, или PCR, Polymerase Chain Reaction ) дает возможность целенаправленно размножать части ДНК определенных микроорганизмов, то есть их наследственное вещество, и таким образом обнаруживать обладателей этого генетического материала. Не будем останавливаться на принципах действия ПЦР, это сейчас увело бы нас слишком далеко, но без этой методики в современной биологии уже не обойтись. Она позволяет выявлять не только бактерии, но и ДНК правонарушителей на месте преступления, что вы наверняка знаете по различным криминальным сериалам, в которых я все время путаюсь – «C.S.I.» [24]  «C.S.I. Место преступления» – популярный американский телесериал о работе криминалистов Лас-Вегаса. У автора используется название города в Баварии, известного духовного и религиозного центра, которое созвучно месту убийства. , «Таторт» или как их там. Так что, выясняя, заражена ли курица кампилобактериями, микробиолог, вместо отчаянных попыток посеять этих возбудителей, просто проведет ПЦР и обнаружит их ДНК.

Но невозможность культивирования – это не единственная проблема, с которой микробиологам-пищевикам приходилось сталкиваться при работе с такими возбудителями. Когда у вас случается понос, какие причины вам обычно приходят в голову?Вы вспоминаете о без вести канувшем и накануне вечером обнаруженном в холодильнике креме сабайон (наверняка он был испорчен!) – или о вчерашнем визите в китайское кафе, где все восемь закусок, очевидно, берут отсчет со времен династии Мин. А вот о салате с грудкой индейки, который вы готовили неделю назад, вы наверняка не подумаете. Однако причиной мог быть именно он, а задержка по времени связана с инкубационным периодом кампилобактерных инфекций. Инкубационным периодом называют временной промежуток с момента поступления возбудителя в организм и началом заболевания, а у кампилобактерий он довольно долгий и вполне может составлять неделю. Кроме того, многие «желудочно-кишечные инфекции» – это, по сути, не инфекции (каковой является, например, кампилобактериоз), а интоксикации, при которых, как вы уже знаете, симптомы в вашем организме вызывают не микробы, а токсичные вещества, которые эти микробы образовали в пищевом продукте; а эти вещества, как правило, срабатывают довольно быстро. Так что, когда вы пойдете с кампилобактериозом к врачу, вполне вероятно, что о том продукте, с которым вы подхватили возбудителя, вы уже и не вспомните.