Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов - все о бактериях, грибках и вирусах

Хотите узнать, сколько возможностей инфицировать курицу появляется в процессе ее подготовки к употреблению?

Все это с точки зрения микробиологии еще не критично, нас интересует следующий шаг. Теперь курицу (или другую птицу, как хотите) ощипывают и удаляют из нее все внутренности (вынимают большим крюком, который засовывают внутрь). Можно легко себе представить, что в ходе этой процедуры кишечная флора (а нас интересуют прежде всего сальмонеллы и еще один род бактерий под названием Campylobacter ) рассредоточивается по всей курице и в процессе дальнейшей переработки оказывается в курином шницеле, в жарком и тому подобном. Но и в процессе ощипывания кал тоже попадает в куриные и индюшачьи тушки, потому ощипывают их механическим способом специальным резиновым приспособлением в форме пальцев.

Вооруженные этими новыми знаниями, мы снова приветствуем менее закаленных читателей. Такое распределение микробов из птичьего кишечника по всей птице является, кстати, причиной, почему в США продаются хлорные курицы, обретшие дурную славу в ходе дискуссий вокруг ТТИП [23]  Трансатлантическое торговое и инвестиционное партнерство, планируемое соглашение о зоне свободной торговли между ЕС и США. . Мытьем с хлором пытаются, так сказать, простенько и со вкусом ограничить бактериальное загрязнение поверхности птичьей тушки. В некоторых странах курицу (или индейку) принято перед готовкой основательно мыть – не очень хорошая идея. Есть исследования, показавшие, что в результате бактерии с птицы распространяются по всей кухне. А что помогает против сальмонелл и Campylobacter , так это тепловая обработка, и поэтому на всех (надо надеяться) продуктах из мяса птицы есть указание, что продукт перед употреблением следует основательно разогреть!

Но почему именно эти бактерии настолько важны, что я все муссирую эту тему? Во-первых, бактериальное заражение мяса птицы случается очень часто, можно даже сказать, это почти норма. Существует один очень интересный протокол – запись беседы экспертов при Федеральном институте оценки рисков (BfR), в которой в 2011 году обсуждались важнейшие аспекты этого и на сегодняшний день актуального обстоятельства. Согласно BfR, инфекция Campylobacter (о ней подробнее чуть ниже) является самым частым заболеванием, передающимся через животных (подразумеваются прежде всего продукты питания животного происхождения), – без малого 200 000 случаев в год! Что не удивляет, если читать протокол дальше: эти микробы были обнаружены в половине всех проб куриного мяса. Так что вполне возможно, что, потребляя курятину, мы обычно подцепляем кампилобактериоз; в упомянутом документе содержится оценка, что в 50–80 % вызываемых кампилобактериями заболеваний источником заразы являются куры. Ссылаясь на данные Европейского ведомства по безопасности продуктов питания, BfR пишет, что от 20 до 30 процентов инфекций связаны с непосредственным потреблением куриного мяса и объясняется неправильной его обработкой.

Что это опять-таки означает? Что мы, как потребители, должны обращать внимание не только на то, чтобы шницель из индейки был хорошо прожарен, но и на то, чтобы поверхности, которые соприкасались с сырым птичьим мясом, не касались других пищевых продуктов, особенно если их едят сырыми. Продукты питания вступают в контакт, в частности, и в холодильнике, а мы перед ним все еще стоим. Если, например, положить сырое мясо на верхнюю полку холодильника, то сок от мяса может накапать на лежащие внизу продукты, и тогда у них будет контакт с кампилобактериями. Поэтому – а еще потому, что на нижних полках холоднее, чем на верхних, – разумно организованный холодильник выглядит примерно так:

Возможно, для вас вышеизложенное не новость, и все же никогда не лишне уяснить себе этот принцип. Порядок расположения продуктов в холодильнике таков: фрукты и овощи хранятся в самом низу в выдвижном ящике, где приблизительно 8 градусов тепла. Впрочем, как правило, там хранятся местные овощи-фрукты; залетным гостям типа киви, бананов и цитрусовых в холодильнике вообще не место. В случае сомнений вам поможет простая подсказка: фрукты и овощи из жарких стран любят перед потреблением побыть в приятном тепле. А флегматичные овощи и зелень из наших широт любят, напротив, прохладу.