Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов - все о бактериях, грибках и вирусах

Холодный воздух опускается вниз, а значит, на верхних полках холодильника чуть теплее, и скоропортящиеся продукты лучше класть на нижние.

Теперь вы можете не бояться, что плесень с камамбера повредит вашему здоровью. «Благородная» плесень на сыре бри, горгонзоле и на салями, разумеется, безопасна, потому что применяемые в них виды плесени микотоксинов не образуют. Но довольно часто плесневые грибки с французских мягких сыров распространяются на прочие продукты (причем именно в закрытой системе холодильника), так что сыр гауда вдруг приобретает странный запах и вкус камамбера. Как правило, это, как уже было сказано выше, безопасно. Но поскольку вы не можете быть уверены, что непрошеный гость явился на голландский сыр со своего французского коллеги, вам (вопреки желанию) приходится плесневелый продукт все же выбрасывать.

А что же там с инфекциями и продуктами повышенного риска? Сыр с плесенью точно к ним не относится, мы это уже прояснили. Хотя небольшое ограничение я должен сделать, и оно имеет отношение не столько к плесени, сколько к тому, из чего сделан сыр. Вы, конечно, знаете, что сыр вырабатывают из молока. Я сейчас конкретно о сыром молоке, которое используют для производства некоторых сортов сыров, например для определенного вида французских мягких сыров с плесенью, а также для сыра гарц [20]  Сыр гарц – сорт кисломолочного сыра. . Сырое молоко потому так называется, что оно попадает в продукт необработанным; его не нагревают и не пастеризуют. Про пастеризацию ранее уже говорилось, но повтор, наверное, не помешает: под пастеризаций понимают нагревание пищевых продуктов для придания им стойкости при хранении (то есть для консервирования – давайте заодно и это, уже упоминавшееся, понятие повторим). Нагревание молока убивает в нем многие вредные микроорганизмы – те, из-за которых молоко быстро киснет, – а в некоторой мере и опасных возбудителей болезней.

По поводу возбудителей болезней в сыром молоке не следует впадать в крайности. В деревнях обычно пьют сырое молоко, и сельское население при этом отнюдь не вымирает. Да, в молоке действительно водятся микобактерии, уже упоминавшиеся как возбудители туберкулеза, однако их представители в молоке, как правило, безвредной природы [21]  На самом деле нет. Mycobacterium bovis также вызывает туберкулез. А M. avium – атипичный микобактериоз, и эти заболевания сопровождаются известной летальностью, особенно у лиц с иммунодефицитом. , поэтому их называют нетуберкулезными микобактериями. Чуть опаснее, возможно, пара других обитающих там видов, к примеру листерии, названные в честь нашего старого знакомого, сэра Джозефа Листера, – того самого, который «изобрел» дезинфекцию. Листерии могут вызывать инфекцию, которая хотя и протекает относительно легко (примерно как легкий грипп) или вообще без симптомов, но у категории YOPI закончиться она может плачевно. А следовательно, YOPI – дети, старики, беременные и иммунокомпрометированные – должны избегать продуктов, в которых могут встречаться листерии, а к ним в первую очередь относятся продукты из сырого молока.

Вызываемые листериями инфекции – дело далеко не веселое, но в 2010 году одна бульварная газета сделала из них чуть ли не комедию, подав материал под сенсационным заголовком: «Австрийский сыр-киллер убил шесть человек». Речь шла не о террористическом акте и не о коварном серийном убийце, а о проблеме, связанной с микробиологий пищевых продуктов. В убийстве обвинялся кисломолочный сыр из Штирии [22]  Штирия – федеральная земля на юго-востоке Австрии. . Он вырабатывается из сырого молока, в котором могут встречаться листерии. В этом случае дело предполагаемого киллера отягощалось тем, что потребители дольше обычного хранили сыр в холодильнике, чтобы дать ему дозреть. Вам, наверное, знаком этот эффект по сыру гарц: если покупать его молодым, в нем еще есть белая творожистая зернистость, и только через некоторое время он становится сплошь желтым и твердым. Это желаемый и известный процесс, который, однако, именно в связи с листериями может сыграть злую шутку: эти твари продолжают размножаться даже при 4 °C наперекор всему, что мы до этого узнали о холодильнике как об агрегате, который обеспечивает достаточно низкие температуры для сдерживания роста бактерий. Правда, медленно, но у них есть пара недель времени. И может случиться, что в ходе созревания образуется так много листерий, что их количество достигнет инфицирующей дозы, и тогда, съев его, человек может заболеть.