Шапи Казиев - Повседневная жизнь восточного гарема

Здесь лапы черного медведя и копыта бурого верблюда. Рис, разваренный и красным лотосом приправленный, изысканные блюда из ичуаньского леща и карпа с реки Ло — каждое дороже стоит, чем бык или овца. „Драконовы Глаза“ и плоды личжи — деликатесы Юга. Вот растерли плитки фениксова чая, и в чашках из белого нефрита взыграла пена. Открыли золотой кувшин с вином, и заструился нежный аромат. Мынчанского господина самого затмили роскошью, Ши Чуна превзошли богатством».

В турецких гаремах дамы трапезничали отдельно от мужчин, и их меню отличалось от женского, особенно в части напитков.

«Согласно принятому обычаю, — вспоминала Мелек-ханум, — паша не должен оставаться более получаса в гареме; это, так сказать, время, необходимое ему для того, чтобы снять с себя мундир и надеть халат и горностаевую шубу. В этом костюме, который и удобен, и красив, он идет в мужское отделение и занимает привычное место на диване. Едва лишь он усядется, как является целая толпа друзей, льстецов и лиц, жаждущих от него милостей; все они, один за другим, целуют подол его платья и садятся рядом перед ним.

Окруженный этой публикой, паша выпивает бутылку раки, съедает немного сухого винограда и миндаля и выкуривает несколько трубок. При наступлении обеденного часа его превосходительство встает с дивана и идет впереди всей этой голодной фаланги гостей в столовую. Счастливцы, удостоенные чести разделить с ним его обед, громко выражают ему свою благодарность и при каждом глотке не преминут сделать глубокий поклон. Паша, видя, что его присутствие стесняет хороший аппетит его гостей, принимается поощрять их своим могучим голосом. С этой целью он при появлении каждого нового блюда громко и звучно приглашает их есть, восклицая: „Байурун, байурун“, что означает: „Ешьте, друзья мои, ешьте“.

По окончании обеда паша и его друзья снова возвращаются в первую комнату и занимают те же места, что и перед обедом; затем наступает очередь кофе и трубок, а также возобновляется и разговор об общественных и политических сплетнях. Иногда играют в карты; но больше в трик-трак, так как константинопольский аристократ предпочитает эту игру всякой другой. Паша и его гости проводят таким образом все вечера, нисколько не заботясь о том, что делают их жены в гареме. Они же в свою очередь стараются забавляться как могут: собирают своих подруг и всех соседних сплетниц и с ними хохочут, играют в разные игры, а иногда занимаются музыкой, играя на небольших барабанах, или теф».

Описание «классического» турецкого обеда после ежедневного поста в месяц Рамазан приводит в своей книге Теофиль Готье:

«Близились сумерки, последние оранжевые отсветы погасли на краю неба, и долгожданный пушечный выстрел радостно прогремел над Константинополем: пост кончился. Появились слуги, неся трубки, воду и кое-какие сладости — эта легкая закуска означала, что правоверным можно принимать пищу.

Через некоторое время они поставили подле дивана большой медный поднос, тщательно начищенный и сверкавший, словно золотой щит: на нем были расставлены разнообразные кушанья в фарфоровых мисках. Такие подносы на низкой ножке заменяют в Турции столы, за ними могут разместиться три-четыре человека. Столовое, как и нательное белье, — роскошь, неведомая на Востоке. Едят здесь без скатерти, зато вам дают, чтобы вытирать руки, маленькие квадратики муслина, вытканные золотом и очень похожие на чайные салфетки, которые подают у нас на английских вечерах; надо сказать, что это предмет отнюдь не лишний, ибо за восточным столом пищу берут вилкой праотца Адама. Гостеприимный хозяин, видя мое замешательство, велел было принести, как выразился Кастиль-Блаз, „чтоб угощенье брать, серебряную ложку“, однако, поблагодарив его, я отказался, желая во всем придерживаться турецких обычаев.

С точки зрения всех наших Брийа-Саваренов, Кюсси, Гримо де ла Реньеров и Каремов, турецкое кулинарное искусство должно, вероятно, казаться глубоко варварским: здесь приняты самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, дикие для парижских дворцов, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно. Кушанья, которые вы берете руками и отведываете в небольшом количестве, быстро сменяют друг друга, причем их очень много. Это куски баранины, жареные цыплята, рыба в масле, фаршированные огурцы, приготовленные на разные лады, маленькие скользкие испанские козельцы, похожие на алтейный корень, и очень высоко ценимые за полезные для желудка свойства, рисовые котлеты в виноградных листьях, пюре из тыквы с сахаром, блины с медом — все это спрыснуто розовой водой, приправлено мятой и ароматическими травами, а венчает трапезу сакраментальный плов, национальное блюдо турок, такое же, как у испанцев puchero, у арабов кускус, у немцев кислая капуста, а у англичан пудинг; плов непременно подается к каждой еде и во дворцах, и в хижинах. Пили мы воду, шербет и вишневый сок, который черпали в компотнице ложкой, изготовленной из створки раковины, с ручкой слоновой кости».