Шапи Казиев - Повседневная жизнь восточного гарема

В разное время в зависимости от величины гарема во дворцах султана было от двух до десятка кухонь. Были кухни персональные — для повелителя, валиде-султан, главных жен, отдельные — для двора и наложниц. В конце XIX века в серале остались две основные кухни — дворцовая и гаремная, предлагавшие свои особые меню.

Собственно дамская кухня находилась в самом гареме. Здесь трудились только женщины — чернокожие кухарки-рабыни, которые, как правило, не уступали в кулинарном искусстве дворцовым поварам. У них всегда были наготове обычные блюда, чтобы удовлетворить любую внезапную прихоть.

Полные обеды, состоявшие из десятков блюд, сервировались дважды в день. Десерты, напитки и кофе подавались в гаремах постоянно.

«Таблакиары — носильщики, обязаны дважды в день, утром и вечером, носить обеды из кухни в гарем, писал Осман-бей. — Таблакиары обыкновенно носят обеды на больших деревянных носилках, покрытых крышкой в виде купола. Все это они носят на голове и складывают у дверей двора, при котором они состоят. После их ухода дежурные девушки берут принесенные блюда и подают их своим госпожам. Эта передача обедов от таблакиаров девушкам совершается под надзором евнухов».

Когда блюда подавались из кухни самого гарема, таблакиары уже не требовались.

«Любимая рабыня ханум принимала участие в трапезе подле своей хозяйки, — писал Теофиль Готье. — Бронзовая мулатка с белой перевязью на лбу, небрежно закутанная в белое покрывало, чудесно оттенявшее цвет ее кожи, стояла босиком перед дверью и принимала блюда у служанок, приносивших их из кухни с нижнего этажа».

В каждом гареме были общие помещения для приемов гостей и столовые.

«По окончании бала, был подан ужин, — вспоминала Мелек-ханум. — Прислуга принесла софразы (круглые толстые деревянные доски с перламутровыми, бронзовыми, мраморными и другими инкрустациями); каждая из этих досок была положена на подставку, вышиной в один фут, а вокруг них уложены по десяти подушек для сиденья. Все блюда подавались зараз: суп, мясо, рис и десерт. …Каждая из гостей, прежде чем сесть за стол, вымыла руки, а потом все ели пальцами».

В обычные дни жены и взрослые принцессы обедали в своих апартаментах.

«Они часто приглашают друг друга на обед из одной даирэ в другую, — писал Джордж Дорис, — и, оказывая друг другу бесчисленные знаки внимания такого рода, почти всегда собираются втроем или вчетвером к часу трапезы. Все они — дамы, рабыни и негритянки, не утратили привычки есть по-турецки, то есть сидя на коленях или скрестив ноги перед очень низким, длинным и узким столом. В центре стола стоит блюдо, с которого они берут кусочки пальцами и пренебрегают тарелками и вилками, кажущимися им неудобными.

…Перед тем как сесть за стол, принято хором произносить короткую молитву, адресованную господину и повелителю: „Да осыплет Аллах благодеяниями нашего славного падишаха!“

Разумеется, на торжественных приемах, как, например, на обеде, даваемом в честь супруги Хедива, все происходит иначе: в этом случае дамы едят по-европейски, за высоким столом, уставленным роскошной золотой и серебряной посудой. В обычные дни кушанья подают на простых медных блюдах, которые разносят на больших подносах — таула.

…Обычно после трапезы все эти прелестные ротики и маленькие ручки умываются розовой водой».

Хозяйки старались удивить своих посетительниц изысканными блюдами и мастерством своих поваров. «И было на этой скатерти то, что бегает, и летает, и плавает в морях, — ката, перепелки, птенцы голубей, и ягнята, и наилучшая рыба…» — повествует «Тысяча и одна ночь».

Трапезы обычно сопровождались приятной музыкой и выступлениями танцовщиц, которых затем одаривали и хозяйки, и гости.

Красочный ритуал обеда хозяина и его гарема описан в романе «Цветы сливы в золотой вазе, или Цзинь, Пин, Мэй»: «Он велел слугам подмести сад и накрыть стол в Мальвовой беседке, вокруг нее расставить ширмы, развесить занавеси и позвать танцоров, певцов и музыкантов. На радостях пировали всей семьей: сам хозяин и пять его жен. Прислуживали им не только слуги, служанки и горничные, но и жены слуг. Славный был пир!

Вы только поглядите:

«В медных треножниках воскуривают аромат. В вазах золотых цветы благоухают. Богатая утварь — редкие сокровища. Открыли занавес, жемчужины сверкнули. На подносах из хрусталя алеют груды фиников и груш. В зеленых кубках из нефрита вино играет — расплавленная яшма. Рядом с вареной печенью дракона жареные потроха феникса. Каждый глоток — чуть ли не десять тысяч стоит.