Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Находясь вне резиденций, монархи по возможности, если это не нарушало приличий, старались «чужого» не есть. Данная практика сложилась еще в XVIII в. Так, в 1826 г. императрица Мария Федоровна, находясь на экзамене в Екатерининском институте, завтракала блинами на Масленицу. По свидетельству мемуариста: «Этот завтрак привозился придворными кухмистерами, и блины точно пекли на славу во дворце» 256.

В период Первой русской революции 1905–1907 гг. был усилен контроль над приготовлением пищи, подаваемой к императорскому столу. Прямых указаний на это нет, но встречаются упоминания, что у Николая II было «собственное» спиртное, которое никому за столом не предлагалось: так, на «Штандарте» он пил только сливовицу, получаемую из Польши, из имения великого князя Николая Николаевича (младшего); во время обеда перед царем стояла бутылка «собственного его императорского величества портвейна», из которой наливали только ему 257. Вместе с тем мемуаристы в один голос утверждают, что они не помнят «случая, когда бы императорскому величеству подавали что-либо отдельно от того, что полагалось всем» 258.

По традиции все императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие пробы приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны. Естественно, по русской традиции это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские

судки добавлялись разные специи, всё сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно» 259. Примечательно, что судки с «царской пробой» пломбировались.

Блюда, приготовленные на императорской кухне, оценивались множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. При этом даже балы, как правило, сопровождались застольем. Уровень кулинарных изысков собственного стола и всей императорской кухни определялся главными метрдотелями, среди коих были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали репутацию царской кухне, а с другой – царская кухня усиливала блеск репутации этих мастеров кулинарии. Так, долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat), которого «вывез» из Парижа гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге, а впоследствии возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. На этом посту его сменил знаменитый Оливье, обессмертивший свое имя «российским» салатом, который мы по сей день готовим «тазиками».

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюбы», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их величествам в этом отношении и не понимал, как они изо дня в день в течение стольких лет могли ее переносить» 260.

Возникали и «технические» проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, куда приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали, и многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали». Все попытки создать систему автоматизированной доставки с помощью специальных лифтов не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце Петергофа посредине стены столовой, напротив балконных дверей, стоял белый буфет с остекленными полками, в центре которого находились большие двойные двери, маскировавшие лифт. Блюда из кухни подавались на этом лифте 261.

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия, которые иногда определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. При этом царские гастрономические предпочтения становились определяющими для императорской кухни, если речь шла о повседневном столе, но для парадного завтрака или обеда меню диктовалось сложившейся традицией или гастрономической модой.