Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Зачастую их повседневный стол был довольно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Об этой стороне его жизни писал весьма компетентный человек – лейб-медик Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей организма: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы» 262. С уверенностью можно сказать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, а вот земляника и чернослив без кожицы – уже гастрономические пристрастия императора.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были обычным делом, они исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из Москвы. При этом для членов царской фамилии существовали некие негласные квоты на поставляемые фрукты, а когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его близости к монархам.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил» 263. В этой цитате интересен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне светской. Разговор имел довольно комичное продолжение: когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой – понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении.

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом – дело совершенно обыденное, полезное и безобидное, однако вкусы императора, так или иначе, диктовались его окружению, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались, поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню 264.

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе, при этом он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений от этой практики постепенно отказались, и со второй четверти XIX в. императоры по возможности ели в дороге «свое».

С именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, которые и заказал император, однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе, которые так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» – по имени трактирщика 265. Это кулинарное изобретение любимо по сей день.

Интересно, что традиционная для дворянского стола зернистая, паюсная или кетовая икра появилась в Европе именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на нее как на экзотический продукт: первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной, поскольку русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях 266.