Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Десерт имел свои расценки. Определялась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для высочайших столов на 10 персон стоило 4 рубля; для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 рубля 86 копеек; для трех персон малая тарелка – 1 рубль 72 копейки. Завтраки, обеды и ужин по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней.

Таким образом, «поесть» императору по расценкам 1881 г. стоило 9 рублей 35 копеек, а по расценкам 1882 г. – 10 рублей, завтрак стал более плотным.

При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с двенадцати до четырех часов дня доплачивалась половина стоимости, а после четырех часов «за срочность» сумма обеда удваивалась. За отказанный завтрак не уплачивалось лишь в случае предупреждения накануне. Были учтены различные житейские ситуации, когда императорская чета завтракала отдельно: если императрица завтракала отдельно от его величества, но в одном дворце, то стоимость завтрака не менялась, однако если в состав завтрака входили блюда, которые дважды подать невозможно, то уплачивалась полуторная цена, то есть 18 рублей, но в этом случае за лишних персон, до восьми лиц, особой платы уже не производилось.

Для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей в 1882 г. завтрак на четыре персоны обходился по 3 рубля с человека; обед на четыре персоны – по 4 рубля с человека, а за каждую приглашенную персону сверх того платили по 2 рубля за завтрак и по 3 рубля за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 рублей, и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 рублей в сутки. Таким образом, детей стали кормить значительно лучше: на завтрак денег стали отпускать на 1 рубль 80 копеек и на обед на 1 рубль больше.

В 1885 г. была предпринята очередная попытка провести на императорской кухне радикальные реформы: поперсонная оплата отменена; вновь возвращен порядок, действовавший на дворцовых кухнях до 1852 г., когда все продукты приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет двора гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия», – сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты. Но несмотря на все усилия начальника Главного дворцового управления генерала К. К. Гернета, организовать при этой системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию как на доставшуюся на их долю добычу» 231. Поэтому от «кухонного эксперимента» отказались, и «поварская антреприза» и оплата по персонам, существовавшая с 1852 по 1885 г., сохранялись вплоть до 1917 г.

После больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухня была заполнена владельцами гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные фьючерсные сделки, с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, ведь императорская кухня была эталоном в Петербурге, и кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

При Николае II изменения, безусловно, происходили, но они также были связаны только с поперсонными расценками и числом подаваемых к столу блюд. Один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждал, что на завтрак подавали четыре блюда, а обязательной составляющей как завтрака, так и обеда был суп, обед же состоял из шести блюд 232.

Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то высочайший стол в течение года обходился в конкретную сумму, и эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства императорского двора. В 1868 г. «на стол их величеств со свитою на продовольствие» было заложено 464 202 рубля. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий»: здесь старались экономить – по смете было заложено 60 000 рублей, но реально потрачено 43 294 рубля, соответственно экономия вышла в 16 705 рублей 233. При этом общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 рублей, следовательно, расходы на питание и напитки – более полумиллиона рублей (507 496 рублей или 18,66 %).