Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

По сложившейся традиции императорская кухня сдавалась метрдотелям – как правило, иностранцам. При этом по условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали поперсонно: например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс на кухне «брали» по 1 рублю 50 копеек серебром с персоны, за обед – по 4 рубля 65 копеек, а за ужин – по 3 рубля 20 копеек. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 рубль 20 копеек, обед – в 3 рубля, а ужин – в 2 рубля. Таким образом, разница между «большими» и «маленькими» персонами за завтрак составляла 30 копеек, за обед – 1 рубль 65 копеек, за ужин – 1 рубль 20 копеек, что было связано не только с количеством блюд, но и с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Эти расценки действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.

В начале правления Александра III по традиции на кухне был проведен пересмотр расценок: опять-таки пытались экономить, поскольку был взят курс на удешевление содержания императорского двора. На кухне это проявилось в том, что на смену иностранным винам и шампанским постепенно пришли отечественные, также было запрещено заказывать за границей обычные продукты – картофель, свинину и сало 229.

Конечно, на кухне не обходилось буз злоупотреблений. И хотя это было неистребимо, отдельные кампании по борьбе с этой проблемой периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов, в которых рисуются типичные нравы царской кухни. Так, при Александре III его лейб-хирург Г. И. Гирш кормился по расценкам гофмаршальского стола. В начале его службы в середине 1860-х гг. к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько знакомых, и Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоффурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время был подан чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоффурьер ответил, что так принято, такие угощения имеют каждое свой номер, а Гирш, по своему желанию, имеет полное право их получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П. К. Бенкендорф при случае шутя намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение номер такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный номер с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.

Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и во времена Николая II. Побывавший однажды на высочайшем завтраке в Петергофе директор Пажеского корпуса Н. А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку – дворцовому коменданту генерал-адъютанту П. П. Гессе. Епанчин писал: «Гессе сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. «Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше». Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом государь и его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».

Экономия по кухне мало затронула собственный императорский стол, хотя были изменены расценки подававшихся блюд. С 1882 г. завтрак обыкновенный на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 рублей, то есть по 3 рубля на персону против 1 рубля 50 копеек ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, приплачивалось по 3 рубля.

Обед обыкновенный на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 рублей, то есть по 4 рубля на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 рубля. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 рублей 65 копеек до 4 рублей.

За ужин обыкновенный из одного блюда на четырех человек и менее платили за каждого по 1 рублю 50 копеек. Если к ужину приглашалось свыше четырех человек, то за каждую особу платили по 1 рублю. За ужин, состоящий из трех блюд, с персоны брали по 3 рубля. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 копеек за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 рублей 20 копеек сократилась до 1 рубля (ужин из одного блюда) или 3 рублей (ужин из трех блюд) 230.