Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

♦ масло по вкусу

♦ 1 помидор

Берем цветки кабачков, вычищаем середину с помощью ножа или ложкой, затем моем и сушим их на тканевой салфетке.

В отдельной миске готовим начинку, смешав страккино, сливочный сыр и тертый пармезан.

Когда начинка будет готова, вкладываем ее в каждый цветок с помощью кондитерского пакета, раскладываем цветки в форме звезды. Можно добавить несколько грецких орехов для красоты.

Нарезаем квадратами масло и помидор, выкладываем сверху, ставим в заранее разогретую духовку на две-три минуты при 200 °C и подаем горячими.

Ежегодно весной и осенью леса Муджелло, где рос будущий великий герцог, заполняют грибники. Эта зона в предгорьях Апеннин идеальное место для разнообразных грибов. Осенью в сочетании с каштанами грибы становятся основой для ароматных и согревающих блюд.

Яйца, гриб-терновник и белые грибы очень часто сочетаются в блюдах двора великого герцога. Грибной суп, горное филе, белые грибы — осенняя кухня становится богатой и насыщенной вкусами и ароматами.

Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) — условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью.

Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами!

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г белых грибов

♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино

♦ 50 г рукколы

♦ 4 ломтика жареного хлеба

♦ чеснок по вкусу

♦ 200 мл оливкового масла

♦ соль и перец по вкусу

♦ 150 мл лимонного сока

Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем.

В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем.

Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана.

Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны — это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая)

♦ 100–150 г слив

♦ 50 г спелых помидоров

♦ 100 мл оливкового масла

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 1 ч. л. измельченной петрушки

♦ 50 г пармезана

♦ мясной бульон по вкусу

Для корочки:

♦ 100 г пармезана

Приготовление этого блюда состоит из трех этапов: приготовление тальолини, приготовление соуса со сливами и корочка из пармезана.

Пока кипятим воду для пасты, делаем сырную корочку. Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и посыпаем полностью донышко тертым пармезаном. Как только пармезан начинает коричневеть и таять, снимаем его осторожно со сковороды и даем остыть около минуты, затем кладем его на перевернутую салатницу, чтобы, застывая, он приобрел форму небольшой корзинки.

Соус:нагреваем в сковороде масло, кладем туда чеснок целиком и спелые помидоры, нарезанные квадратиками.

Нагреваем на слабом огне и, как только начнет жариться, добавляем нарезанные свежие сливы без косточки, соль, перец. Чуть потушим и вольем несколько ложек бульона. Когда паста будет готова «аль денте», выкладываем ее в кастрюльку с соусом, перемешиваем, оставляем на пару минут с выключенным огнем, а затем выкладываем в «корзиночку» из корочки пармезана. Подаем блюдо горячим.