Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

В это время родилось самое известное тосканское блюдо — флорентийский стейк.

Происхождение флорентийского стейка восходит к тому периоду, когда Медичи правили Флоренцией, и к празднованию Дня святого Лоренцо, покровителя семьи, чье имя носил и семейный храм.

По случаю праздника 10 августа по традиции вся Флоренция была озарена ярким светом костров, на которых жарилось большое количество телятины, а затем все это раздавали людям. По иронии судьбы, святого Лоренцо когда-то сожгли в Риме, он был замучен по приказу императора Валериана в 257 году.

В эпоху позднего Средневековья и эпохи Возрождения Флоренция всегда ела мясо, и искусство мясников — беккари, также державших скот, ценилось очень высоко. Однажды дошло до демонстраций и забастовок: флорентийские власти во время голода разрешили торговлю скотом всем желающим, что очень не понравилось гильдии мясников.

Флорентийский стейк нарезают из поясничной части примерно посередине теленка, полученный таким образом кусок мяса включает кость Т-образной формы, которая отделяет две части мяса высотой не менее полутора пальцев.

Кулинария — это искусство, и, как у любого искусства, у нее есть маленькие уловки и секреты, чтобы добиться лучшего результата.

Секреты флорентийского стейка в том, что блюдо рождается задолго до его приготовления, с выбора мяса, лучший стейк получается из телят в возрасте от 14 до 16 месяцев, предпочтительно самок.

Перед тем как приступить к приготовлению, нужно подготовить гриль и угли, при этом угли могут быть лишь из древесины дуба, он служит дольше, выделяет больше тепла и издает сильный запах древесины, который придает особый вкус мясу. Когда уголь полностью сожжен, его покрывают золой для сохранения температуры, во время приготовления тлеющие угли открываются и их красный цвет вновь «оживает», в этот момент мясо попадает на решетку, которая должна располагаться не более чем на 10 сантиметров от углей.

Время приготовления — один из самых важных споров среди тосканских гурманов, в среднем считается, что это около 10 минут для стейка весом около 1,2 кг. Подается мясо на специальной плите, выдерживающей высокую температуру, и оно продолжает готовиться у стола на глазах у клиента, шипя и потрескивая. Как правило, берется телятина породы кьянина — эти коровы пасутся на лугах долины Кьяна у города Крона, недалеко от озера Тразимено.

Десерт «графинюшки» Контессины де Медичи возродился заново при дворе Козимо I, только зовется он теперь не берлингаччо, а берлингодзо и очень напоминает наш пасхальный кулич, оставаясь в форме кольца.

Ингредиенты:

♦ 250 г муки

♦ 2 яйца

♦ 2 яичных желтка

♦ 150 г сахара

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 1 пакетик разрыхлителя для тортов

♦ цедра лимона (тертая)

Для апельсинового сиропа:

♦ 100 мл апельсинового сока (выжатого и профильтрованного)

♦ 50 г сахара

Для украшения:

♦ цветная посыпка

Выливаем яйца в миску и добавляем сахар, затем взбиваем миксером, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавляем тертую цедру лимона и оливковое масло, постоянно все перемешивая. Наконец, всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и хорошенько перемешиваем все миксером.

Смазываем маслом и присыпаем мукой форму для запекания диаметром примерно 26 сантиметров; если хотите, чтобы кекс получился повыше, берите форму 22 см в диаметре.

Хорошо выравниваем тесто внутри, уложив его кольцом с отверстием посередине, и выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30 минут.

А пока готовим сироп, которым мы польем остывший кекс.

В кастрюлю наливаем отфильтрованный апельсиновый сок и добавляем сахар. Смешиваем два ингредиента на очень слабом огне, пока не получится очень густой сироп.

Традиционно берлингодзо подается посыпанным сахарной пудрой и цветной посыпкой с бокалом сладкого десертного вина.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 200 г цветков кабачков

♦ 50 г сыра страккино (заменяется любым творожным сыром)

♦ 20 г плавленого сливочного сыра типа «Филадельфия»

♦ 50 г тертого сыра пармезан