Л Викторова - Монголы

Порядок убоя разных видов домашнего скота, разделка туши строго регламентированы традицией. Для примера приведу разделку туши барана [Викторова, 1969, № 841].

Барана валят на спину, затем делают острым ножом разрез под грудиной. В разрез просовывают правую руку, разрывают диафрагму и затем согнутым указательным пальцем обрывают спинную артерию. При таком способе кровь не выливается на землю. Отверстие зажимают, протыкая оба края раны острой палочкой, после чего начинают снимать шкуру. Ее снимают, отслаивая рукой сначала с передних ног, затем с задних, причем ободранная туша лежит на шкуре, как на подстилке, оставаясь чистой и без крови. Обрезают сухожилия, отделяют нижние части ног по коленным суставам. Затем вспарывают брюшную полость, вынимают желудок, освобождают его от содержимого где-нибудь подальше от места разделки туши и несколько раз промывают.

Все промытые и очищенные внутренности складывают в широкий котел или таз. Подрезают тонкий слой грудобрюшной части и продевают в отверстие заднюю ногу, после чего выбирают и выбрасывают сгустки крови и сливают в сосуд чистую кровь из передней части. Затем вынимают заднюю ногу из разреза, выбирают сгустки и вычерпывают кровь из задней части туши, сливая в тот же сосуд. После этого вытаскивают сердце вместе с легкими, надрезают околосердечную сумку и вынимают из нее сердце. Обрезают тонкие части брюшины, вырезают по хрящам ребер грудную кость и все вместе вешают на заранее подготовленное место (например, на колья с протянутой между ними веревкой). Потом отделяют заднюю часть от передней (перерезая хрящи между позвонками хребта), а переднюю — вместе сшеей от головы. У головы обрезают кожу по линии продолжения губ, после чего ударяют по челюстям, распластывают и очищают рот.

Женщины выбрасывают оставшиеся сгустки крови, а чистую кровь смешивают с мянгиром, таном, сонгино (сорта дикого лука), мукой и солью. Кишки очищают, выжимая их содержимое плотно сжатыми пальцами (кишки во время очистки не отрезают от пленки, к которой они прикреплены). Затем их хорошо промывают в теплой воде, потом в холодной, наливая ее через толстую кишку. Желудок разрезают по спирали лентами в2—3 см шириной; так же нарезают и брюшину. Этими лентами набивают среднюю кишку, выворачивая ее так, чтобы верхняя часть с жировой пленкой оказалась внутри. Часть тонких кишок кладут туда же вместе с очищенными внутренностями.

Основной мешок желудка тщательно моют, отскребывая ножом его внутреннюю часть, пока он не станет чистым и белым; то же делают со вторым, жвачным мешком. В жвачный мешок наливают заготовленную ранее кровь, предварительно вывернув его на левую сторону вместе с продолжающей его тонкой кишкой, которая остается внутри вместе с сальной пленкой, прикрепленной к ней. Ее кончик заматывается в узел сверху.

Тонкие кишки также заливаются кровью, из них делаются кровяные колбасы (цусан хиам). Из тонких кишок делают еще катушку, наматывая ее на кусок печени и легкого. Все это вместе с почками, сердцем, легкими кладется в котел с горячей водой, стоящий на очаге, и варится. Тонкий слой мяса с брюшной части, печень, брюшную сальную пленку, лук мелко режут ножом, кладут соль, льют немного воды и делают колбасу (холмох).

Все колбасы (кроме тонких кровяных, лежащих заготовленными в тазу) и внутренности варят в одном котле. Околосердечная сумка тоже набивается кусочками мяса и варится в котле. Примерно через час-полтора котел снимается с огня, внутренности ( доотур ) вынимают, а в бульон кладут тонкие кровяные колбасы и варят около 10—15 минут.

Баранью голову опаливают на огне, предварительно отделив верхнюю часть от нижней; из нижней челюсти вырезается горловина вместе с языком. Опаливают и ноги, после чего чистят ножом, отскабливают дочиста шерсть и снимают копыта; палят и очищают грудину и хвост с куском жира. Печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне. Это блюдо называется шарсан элиг.

Потом начинают разделывать баранью тушу: предварительно срезав мясо, ребра и шею отделяют ножом от спинного хребта, заднюю часть расчленяют посередине по копчику. Затем снимают мясо с костей передних ног и с лопатки. Передняя нога разделывается так: делают надрез с задней стороны ноги и от мосолыжки к лопатке. Очищают от мяса внутреннюю и внешнюю части ноги. Ногу по суставам отделяют ножом от лопатки, но не до конца. Ляжку обрезают от мяса, отделяя ее по суставам от таза. От голенного сустава вверх, вдоль кости бедра, делают надрез с внутренней стороны, очищая бедро и мениск. Затем делается надрез вдоль голени. Большая берцовая кость отделяется от сухожилий (они остаются в мясе). Хребет вместе с хвостом надрезается в трех частях по суставам. Все кости вешают на веревку, как белье (по сгибам недорезанных суставов и сухожилий). Практически от туши никаких отходов, кроме прямой кишки (которую выбрасывают), копыт и костей, не остается, а кожу подготавливают для дальнейшей обработки, расстилая мехом к земле, распластывая и давая просохнуть [Викторова, 1969].