Л Викторова - Монголы

Пища монгольских народов, у которых кочевое скотоводство является основой хозяйства, приготовлялась из ограниченного набора продуктов '[Тугутов, 1958; Хангалов, 1900; Эрдниев, 1970, и др.]. Обычный рацион большинства населения состоял (и сейчас состоит) из молочных и мясных блюд с небольшим добавлением растительной пищи.

Молочная пища монгольских народов очень разнообразна по составу и способам приготовления. В пищу идет молоко (суу) всех видов скота: коров, кобыл, овец, коз, верблюдиц. Все сорта молока, кроме кобыльего, которое считается чистым, употребляются после долгого кипячения в котле. Из сырого кобыльего молока изготовляют кумыс ( айриг ): молоко очень долго сбивают, пока не получится пенистая кисловатая жидкость типа пахты, оставляющая во рту привкус миндаля и прекрасно утоляющая жажду.

Кипяченое молоко употребляют обычно с чаем. «Хотя чай и жидкий, но он начало пищи»,— гласит одна из пословиц. В от-

гг

личие от китайцев, японцев и оседлых народов Средней Азии, которые заливают чай кипятком и пьют чистый настой, подавая к нему вяленые фрукты, ягоды и т. п., монгольские народы бросают чай в горячую воду и довольно долго кипятят его в котле, затем доливают молоко и снова кипятят. Нередко в молочный чай добавляют немного соли, поджаренной муки и масла или бараньего сала. Обычно чай пьют перед едой, а основное горячее блюдо (хоол) подается после чая.

Из кипяченого молока получают разнообразные продукты, которые или употребляют свежими, или же заготавливают впрок на зиму, подвергая простейшим способам консервации. В свежем виде молоко и молочные продукты употребляют, как правило, в летний период. К таким летним видам пищи относятся: тараг — кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской; бяслаг — род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта; врем — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.

Консервируют молочные продукты двумя основными способами.

1. Кипяченое молоко сквашивают, отжимают сыворотку, а творог разрезают ниткой из конокого волоса на тонкие кружки и сушат на солнце. Эти круги называют аруул. Часто творог сушат мелкими комочками ( грут ). Грут более твердый, чем аруул, и долго сохраняется. Его размачивают в кипяченой воде и употребляют вместе с ней.

2. Молоко долго медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки. Пенку снимают, высушивают и так хранят.

Аруул и грут имели такое же значение в жизни монгольского населения, какое имеет хлеб у земледельческих народов России или рис у японцев и китайцев. Именно поэтому аруул и Другие виды молоч1 Ной пищи стали частью религиозного ритуала при богослужении и жертвоприношении, а также символом благополучия, наградой победителю на состязаниях в борьбе, стрельбе из лука, скачках во время праздников.

Из молочных продуктов монголы изготовляли и архи (цаган архи или сютэ архи), т. е. молочный самогон

Из молочных пенок, образовывавшихся после длительного кипячения, путем высушивания или вытапливания получали масло. Его сливали в промытые бараньи желудки или толстые кишки и сохраняли «а зиму.

Появление способа консервации молочной пищи у предков монголов можно связать с эпохой неолита и ранней бронзы, когда происходило одомашнивание скота [Дорж, 1970]. Известно, что костные останки тех же видов скота, что разводят и поныне, найдены в погребениях эпохи неолита, бронзы и железа в МНР. Очевидно, уже во II—I тысячелетиях до н. э. необходимость сохранять избыток молока и молочных продуктов привела к изобретению простейших способов их консервации (кипячение, сквашивание, сушка, перетапливание). Употребление в пищу только кипяченого молока — особенность центральноазиатских кочевников, выработавшаяся, видимо, как профилактическая мера против инфекционных болезней, возникавших при большой массе скота.

Мясная пища больше употреблялась в зимнее время, когда нет свежих молочных продуктов (в другие сезоны предпочтение отдается молочному рациону).

Скот, который разводят монгольские народы, подразделяется на две категории: скот с горячим дыханием (халуун хошуу мал), т. е. кони и овцы, и окот с холодным дыханием {хуйтэн хошуу мал), т. е. крупный рогатый скот, козы и верблюды. Мясо барана считается целебным и часто применяется в народной медицине для лечения некоторых заболеваний. В пищу употребляется мясо всех видов домашнего скота, а летом и осенью — еще и мясо диких животных, добываемых на охоте, например антилоп-дзеренов и тарбаганов.