Иосиф Бентковский - Жилище и пища калмыков Большедербетского улуса

К этим дням приготовляют особые блюда, но о них скажем ниже. Правильнее, кажется, разделить калмыцкую пищу на мясную и молочную. Скажем о первой.

Калмыки — большие охотники до всякого мяса, которое вообще называют «махан». Все нехищные четвероногие и птицы, как домашние, так и дикие, составляют для калмыка лакомую пищу. Только духовные не имеют права есть конины. В выборе качества калмыки тоже неразборчивы. Если они и режут животное, то стараются не выпустить из него всей крови, находя, что при этом махан и питательнее, и вкуснее [9] Не на этом ли основании застреленная дичь вкуснее домашней резаной птицы? . Они не пренебрегают и мясом заболевшей скотины, которую прирезывают или, лучше сказать, придушивают. Бедные калмыки едят даже мясо скотины, павшей от сибирской язвы, вздутия живота и вообще от всякой скоропостижной болезни [10] В «Трудах Вольного экономического общества» (1853 г., стр. 206) помещена наша статья «Практические замечания о болезни рогатого скота, называемой на Кавказе чихир». В этой статье, между прочим, мы сказали, что болезнь эта призвана была ветеринарным лекарем за чуму (pestis boum) и что калмыки едят мясо скотины, павшей от этой болезни, без вреда для своего здоровья. Последнее обстоятельство породило сомнение редакции, высказанное в приписке. Мы, однако ж, имеем для подтверждения сего тысячу доказательств. П. Небольсин в своем «Очерке быта калмыков хошеутовского улуса» (С.-Петербург, 1852 г. стр. 47) тоже говорит, что калмыки едят мясо скотины, павшей от сибирской язвы .

Мясо калмыки варят, вялят, приготовляют из него колбасы в запас для торжественных случаев, но никогда не жарят. Все их блюда просты и незатейливы, как, например, суп (шюлюн) — не более как кипяток, в котором варится мясо. Приправ, кроме соли, никаких не полагается. Такой суп прямо с пылу они пьют деревянными чашками, а мясо, разрезанное большими кусками, едят без соли. Костистые и хрящеватые части, в особенности грудина, считаются самыми вкусными. Филейная часть, подреберье и вообще более мясистые части калмыки режут тонким лентами, делают на них поперечные надрезы и, обмакнув в кипятке, насыщенном солью, вялят на солнце, а когда совершенно вывялят, укладывают в мешки (уто) и сохраняют на зиму. Так приготовленное мясо называется «боорцо».

Самая любимая ими закуска есть провяленная и прокопченная баранья грудинка. Надеясь на крепость зубов и исправность желудков, калмыки не доваривают мяса. Колбасы они делают из говяжьего, бараньего и конского мяса. Первые называют «чиксын-махан», а последнюю «гасиликсын-халсын». Их тоже вялят, коптят и берегут для дорогого гостя.

Из молока калмыки приготовляют масло, особого рода сырные яства и напитки.

Масло сбивают в кожаной посуде (архыт) деревянного мутовкою, на конце которой укреплен небольшой кружок с пробуравленными отверстиями. Остающийся от масла «арьян» составляет сытный и лакомый для калмыка напиток; он употребляется двояким образом: или на полчашки арьяна подливают холодного коровьего молока, что называется «семдык», или на то же количество арьяна подливают парного молока, и тогда выходит «кююрцюк». От последней смеси из гущи образуются шарики творога, очень любимого калмыками.

Из овечьего молока приготовляется сыр (эызге), питательный и вкусный; но это лакомство не для бедного калмыка.

Все вообще калмыки большие охотники до кумыса, называемого ими «чиган» и приготовляемого из кобыльего молока, а по нужде из коровьего, что делается таким образом: первое молоко сливают в кожаную посуду «архыт» и дают ему закиснуть, помешивая почаще длинною мутовкою, имеющей на конце глухой, то есть без дырочек, кружок. А чтобы приостановить кислое брожение молока, подливают часто понемногу воды и, взбивая мутовкою, стараются из молочной пены произвести винное брожение. Дело, кажется, немудрое, но не каждая калмычка сделает хороший кумыс. Трехдневный кумыс или вообще старый может произвести охмеляющее действие на людей, не употребляющих крепких напитков и вообще больных, почему его иногда смешивают с напитком, выкуриваемым из молока (арке). Многие полагают (в том числе и некоторые медики), что кумыс полезен в чахотке; но мы не разделяем такого мнения. Нам известны в Большедербетском улусе многие смертные случаи от чахотки, хотя калмыки ежедневно пьют кумыс, а страдающие этою болезнью почти исключительно им питаются.

Выгонка «арке» требует особых приемов и снарядов, которые можно бы назвать первообразом наших винокуренных аппаратов.