Иосиф Бентковский - Жилище и пища калмыков Большедербетского улуса

В чугунный котел, поставленный под умеренный огонь, наливают парное молоко, все равно, кобылье, коровье или овечье; котел должен быть вершка на 2 неполный и накрыт плотно прилегающею к краям его деревянного крышкою. Крышка эта, состоящая из двух совершенно равных половинок, имеет в центре своем отверстие не менее двух вершков в диаметре и по одной небольшой дырочке в каждой половинке. Края крышки обмазываются глиною, смешанною с двумя частями свежего коровьего навоза.

Как только покажется в отверстия крыши пар — доказательство, что молоко начинает кипеть, — тотчас устанавливают деревянный рукав в большое отверстие, а все остальные тщательно замазывают. Рукав этот на высоте 5 вершков загинается вниз под углом 48 % (бывает и дугообразный) и, достигая на расстоянии 1 1/2 аршина другой посуды, опирается на ее край. В эту-то посуду стекает спиртуозная жидкость «арке», столь любимая калмыками и с успехом заменяющая им нашу водку. Рукав этот, во всю его длину распиленный пополам, обвязывается холщовым бинтом накрепко и постоянно смачивается водою, чтобы не загорелся от пламени, постепенно во время выгонки усиливаемого. Из ведра молока выходит до 3-х штофов «арке». Напиток этот имеет сывороточный запах, несколько беловатый, довольно приятного вкуса, скоро охмеляет и так же скоро теряет это действие, без всяких дурных для здоровья последствий.

Вторично перегнанная «арке» называется «арза» и дает уже более крепкое вино, т. е. калмыцкую водку. Если арзу перегнать еще раз, то выйдет уже спирт (харзо). Наконец, если и этот спирт перегнать, то выйдет «хорун» — двойной спирт, или так называемый калмыками яд, которого, впрочем, они никогда не пьют. Чаще употребляемый ими напиток есть «арке», а в торжественных случаях и ради дорогого гостя — «арза» [11] По неимению спиртомера Траллеса, мы однажды упустили случай определить крепость этих напитков. Надеемся со временем пополнить этот пробел. .

При выгонке арзы из остающейся гущи получается род творога, называемого «бозо». Из бозо калмыки делают сыр, видом изжелто-серый, а вкусом кислый. Сыр этот (курт-хурсун) имеет свойство утолять жажду и потому очень уважается калмыками, особенно в пути по безводным степям.

Если в горячее «бозо» налить холодного пресного молока, то на поверхность его всплывут кусочки творога (махан-семдык). Этот твердый творог по питательности калмыки сравнивают с мясом, что выражает и самое название.

Из бозо делают еще маленькие катышки, сушат их и получают новый вид сыра, называемого «шюйрмык».

Таким образом, молоко составляет для калмыка продукт неоцененный и ничем не заменяемый. Оно в разных видах приготовления почти исключительно питает этих кочевников с ранней весны и до глубокой осени, когда прекращается доение. Зимою калмыки принимаются уже за мясо — махан; но бедные в это время года питаются по большей части одним буданом (суп из горячей воды), подбавляя в него горсть какой-нибудь муки, изредка кусочек махана, а чтобы будан вышел на славу, то и горсточку «шюйрмыка». Неудивительно после этого, что калмыки с таким нетерпением ожидают и с такою радостью встречают весенний праздник «цаган-сара». У них тогда будет молоко, а следовательно, будет кумыс и арке. Даже калмыцкий чай станет тогда и вкуснее и питательнее.

Продолговатые плитки чая, называемого в торговле кирпичным чаем, а у русских просто калмыцким, самыми калмыками называется «ця». Приготовление этого чая делается калмыками так: отрезав от плитки и скрошив кусок чая, бросают в котел с кипятком и варят, постоянно помешивая и переливая длинным ковшом, пока вода не окрасится чайными листьями в буроватый цвет. Тогда в чай, смотря по вкусу, кладут соль, масло, молоко и опять немного кипятят. Когда опытный глаз заметит, что чай поспел, котел снимают с огня и, поставив в сторону, переливают в домбо, а потом разливают в чашки и пьют.

Люди более экономные одни и те же чайные листья варят два раза, прибавляя к вываренным немного свежих; но для того они кладут чай в небольшой холстинный мешочек и на шнурке опускают в кипяток. Во время варения мешочек приподнимают и слегка ковшом на котле выжимают. Бедные же люди, по дороговизне чая [12] Цена плитки теперь 3 рубля. Против цен 1852 года чай этот вздорожал вдвое. , пользуются этим мешочком несколько раз, подмешивая разные суррогаты, например, корень конского щавеля (хурсун-чикин, Rumexacutum), ветки дикой ежевики (беелъджи-неръе Rubus fruticosus), солодовника (люкун Rheum palmatum), листья бадана (Saxifraga crassifolia) и цикория (Leontodum taraxacum). Собираемые из этих растений листья, ветки и коренья сушат, и случается при нужде, что варят их в воде и без примеси чая. Калмыцкий чай — питательный и вкусный напиток. Русские, привыкнув к нему, пьют с удовольствием, особенно если его варят сами и заправляют чухонским маслом и сливками. Пшеничные сухари, а еще лучше галеты очень идут к этому чаю.