М. Мейер: Турция. Книга странствий

В центральной Анатолии сохраняются традиции, начало которым было положено еще во времена сельджуков. Здесь до сих пор готовят по рецептам, которые существовали при султане Кейкубаде, и подают блюда, позаимствованные из меню его праздничного стола. Это мясо, поджаренное в тандыре (тандыр – специальный очаг, вырытый в земле), пироги, овощи, а на десерт – халва из Коньи.

На Эгейском побережье лучшим деликатесом являются морские продукты. Отличительная черта кухни этого края – обилие овощных блюд, как холодных, так и горячих. И, конечно, разнообразные фрукты, необыкновенно вкусные сами по себе и украшающие любой десерт. К чаю здесь стоит обязательно попросить цукаты из каштана.

Черноморское побережье – рыбацкий край. Самой популярной разновидностью рыбы является хамса. Из нее здесь могут приготовить около сорока различных блюд, включая десерт.

На юго-востоке Анатолии излюбленная еда – кебабы разных видов, причем при их приготовлении используется очень много специй. Местные жители шутят, что жар внутри, который возникает от употребления острых блюд, должен соответствовать жаре, царящей снаружи.

Район Мраморного моря славится разнообразием своей кухни и изысканностью блюд. Пальму первенства удерживает Стамбул. Здесь, как нигде, умеют приготовить блюда из мяса ягненка. К тому же по всему Босфору особым изобилием отличается рыбный стол.

Специфика турецкой кухни станет понятнее, если разделить все блюда на несколько условных классов и рассмотреть их по отдельности.

Берек. Это многослойные пироги с начинкой, которые выпекают из слоеного теста. Приготовление начинки для «берек» открывает простор для импровизаций. Самые простые варианты – сырная начинка (из смеси брынзы и твердого сыра) и мясная начинка.

Манты. Турецкие манты готовятся из теста, напоминающего пельменное. Начинка представляет собой мясной фарш, приправленный луком, солью, перцем и мелко нарезанными травами. Едят манты со специальным соусом, в состав которого входят: йогурт, чеснок, масло, паприка, кайенский перец, петрушка и базилик.

Берек и манты – самые распространенные мучные блюда. Их часто готовят дома. Манты – для семейных воскресных обедов. Берек – для гостей. У каждой хозяйки имеется свой рецепт приготовления начинки.

Существуют две основные разновидности плова – из пшеничной крупы и из риса.

Плов из пшеничной крупы с мясом и овощами (тушеными в масле цельными луковицами, порезанными помидорами, зеленым перцем), представляет собой самостоятельное блюдо.

Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам.

Разделим их на две категории.

К первой относятся блюда, приготовленные из нарезанных овощей (кабачков, баклажанов в сочетании с помидорами, луком, зеленым перцем), которые долго тушатся в оливковом масле. Эти блюда обычно подают после супа и горячего перед десертом, и они должны быть комнатной температуры.

Ко второй категории относятся так называемые «долма». Название этих блюд происходит от турецкого глагола «долдурмак» (наполнять, начинять). Они, в свою очередь, подразделяются: долма с мясной начинкой и долма с рисовой начинкой.

В качестве основы для этих блюд используются любые овощи, которые можно «начинить»: баклажаны, перец, кабачки-цуккини. И, конечно, существует долма в капустных или виноградных листьях.

Долма готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры. К этим блюдам полагается соус из йогурта или томатный соус.

Сами турки считают лучшим блюдом этой категории «долма» – зеленый перец с рисовой начинкой.

Такие блюда как «шиш-кебаб» (шашлык на шампуре) или «донер кебаб» не нуждаются в пояснениях, так как по всему миру они завоевали такую же известность, как пицца или гамбургеры.

Среди большого количества мясных блюд, приготовленных на углях, хочется обратить внимание на блюда, входящие в категорию «ызгара» – «на решетке».

Основой их является фарш, секрет которого каждый владелец мясного ресторанчика хранит в секрете. Известно только, что в его состав входит мясо (которое сначала тушат, или жарят, или запекают, или варят), лук, специи, сырые яйца. Из этого фарша формируют шарики или колбаски и запекают их на решетке.

Несмотря на то, что столица Турции, Анкара, находится в центре Анатолии, самые лучшие рыбные рестораны сосредоточены именно в этом городе. А самый большой ассортимент рыбных блюд в анкарских ресторанах предлагают зимой. Именно в это время рыба в морях, омывающих Турцию, достигает необходимой кондиции.