Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

Я старался не встречаться глазами со Сьюзен после неприятного эпизода со слюной, но инстинктивно чувствовал, что трапеза, возможно, подведет под этим эпизодом черту: слюна нам обоим понадобится.

Типичный обед в самолете. Фото автора

Я взял с подноса, который передо мной поставили, рогалик и откусил кусочек. Хлеб оказался мягкий, но суховатый. К счастью, в процессе жевания он размяк. Всё благодаря моим слюнным железам, сразу же включившимся в дело; они выделили жидкость, которая не только покрыла хлеб, не позволив ему прилипнуть к моему нёбу, но и проявила его вкус. Сначала я ощутил сладость, поскольку слюна растворила сахар а в хлебе и доставила их к моим рецепторам, отвечающим за сладкий вкус; затем пробились и другие вкусовые качества хлеба – соленые и пикантные оттенки.

Вкусовым сосочкам необходимо, чтобы ароматные молекулы к ним доставляла какая-нибудь жидкая среда; именно для этого слюна и появилась в процессе эволюции. В хлебе нет собственного сока, и без размягчителя не обойтись, если вы хотите его распробовать; мало того, иначе вам его вообще не съесть. Но слюна не только растворяет ароматы и вкусы; она помогает вашей сенсорной системе определять, насколько питательна попадающая вам в рот пища, и поднимает тревогу, если она содержит патогены или яды. В слюне есть ферменты, которые предварительно переваривают, как бы «пробуют» пищу. И в самом деле, ваши вкусовые сосочки и рецепторы носа получают возможность анализировать содержимое рта прежде, чем вы его проглотите. Один из важнейших ферментов слюны – амилаза; она расщепляет крахмал и превращает его в простые сахар а . Вот почему чем дольше жуешь хлеб, тем слаще он кажется. Амилаза продолжает расщеплять углеводы еще долго после того, как вы их проглотили, и она же собирает во рту все крохотные фрагменты, которые там остались или застряли между зубами.

Помимо прочего, слюна контролирует кислотность вашего рта, активно стараясь сохранить ее нейтральной. Кислотность или щелочность жидкости оценивается по шкале pH (pondus Hydrogenii, «вес водорода»). Значения на ней меняются от ноля до четырнадцати, причем ноль соответствует максимальной кислотности, а четырнадцать – максимальной щелочности. Чистая вода нейтральна, ее pH равен семи. Жидкости с повышенной кислотностью часто кислые на вкус, например лимонный сок, кислотность которого равна двум. Большинство напитков кислые с химической точки зрения: это и апельсиновый сок, и яблочный, и даже молоко; но не все они такие же на вкус, во многих из них есть и сахар а , которые помогают сбалансировать вкусовой профиль (напитки вроде колы, как правило, имеют pH = 2,5, но сахар делает их сладкими).

Многие бактерии, живущие во рту, питаются сахарами и выделяют кислоту, которая разъедает эмаль зубов и провоцирует кариес. Именно поэтому стоматологи обычно советуют есть поменьше сахара. Слюна, однако, непрерывно смывает эти бактерии и возвращает кислотность ротовой полости к нейтральной. Кроме того, в ней есть кальций в виде фосфата и фторида в перенасыщенном состоянии; он откладывается на эмали зубов, восстанавливая ее. Содержатся в слюне и белки, покрывающие эмаль и защищающие ее от кислот; антибактериальные соединения, убивающие бактерии; вещества, способные успокоить зубную боль, и другие компоненты, помогающие очищать и залечивать все маленькие ранки и порезы, которые появляются во рту во время еды. Иными словами, слюна – природное средство гигиены полости рта, а для большинства животных единственное. И она не просто защищает зубы и десны; она борется с галитозом (неприятным запахом изо рта), который вызывают колонии бактерий, растущие на спинке языка.

Жидкость, постоянно поступающая из слюнных желез, непрерывно омывает и прочищает рот. Чтобы узнать, сколько слюны на самом деле выделяют ваши железы, сходите к стоматологу. У него есть специальные машинки для отсасывания слюны, которые они помещают вам в рот во время работы, чтобы она не мешала проводить необходимые операции. Вашим слюнным железам, однако, не нравится такое вмешательство, и они начинают работать на полную мощность и выделяют слюну почти с той же скоростью, с какой машинка ее отсасывает. Средний человек производит по 0,75–1 л этой необыкновенной жидкости в сутки.

Слюнные железы есть у многих биологических видов, и миллионы лет они эволюционировали у животных для множества разных целей. Такие железы есть у змей, но те используют их для выработки яда; у личинок мух – для выработки шелка; у комаров – они пользуются железами, пока сосут у вас кровь, чтобы впрыснуть вам вещества, препятствующие ее свертыванию. Есть птицы, которые используют слюну, чтобы склеивать гнезда; ласточки, такие как черногнездая салангана, строят свои жилища только из затвердевшей слюны. Это главный ингредиент супа «ласточкино гнездо» – изысканного китайского деликатеса.