Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан - от создания к продаже

Почему мы рекомендуем для «Розарио»именно это оборудование? Во-первых, пароконвектоматы полностью заменяют печи для пиццы. Отличить пиццу, выпеченную в дровяной печи, от той, которую выпекают в режиме конвекции в пароконвектомате Bourgeois, сможет только большой знаток.

Во-вторых, итальянская кухня не исчерпывается пиццой и пастой. Итальянские повара используют самые разнообразные продукты питания. Однако при приготовлении блюд итальянские кулинары предпочитаютпродукты не варить, а тушитьв собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Только пароконвектомат позволяет полностью контролировать процесс тушения продуктов с заданной температурой и влажностью в рабочей камере.

В-третьих, пароконвектоматы Bourgeois абсолютно незаменимы при организации банкетов. Режим регенерации позволяет разогревать заранее приготовленные и сервированные на тарелки блюда в больших количествах.

Говорит Сергей Назарцев, ведущий специалист компании «МБР».

Если речь идет о сети, то имеет смысл задуматься о центральном производстве полуфабрикатовс системой доставки на места с последующей их доводкой. Реализация предлагаемой схемы – это не превращение сети кафе в фаст-фуд! Подобный проект с незначительными изменениями уже реализован нашими клиентами – сетью бистро (более ста точек) в странах Балтии. (Изменения коснулись, в основном, набора оборудования: клиент сделал акцент на приготовление пиццы.)

Хочу обратить внимание автора задачи и других читателей на преимущества схемы работы с централизованной кухней. Во-первых, снижаются затраты на технологическое оборудование каждого кафе. Первоначально потребуется вложить деньги в качественное оборудование централизованной кухни, способное выдержать нагрузки и многочасовой цикл работы. Но это все равно будет дешевле, нежели оборудовать полноценные кухни в десяти кафе ресторанного типа.

Во-вторых, кафе можно сравнительно легко и быстро разместить в любых помещениях. Уменьшение площади технологических помещений в кафе ведет к экономии средств на аренде и увеличению прибыли за счет дополнительных посадочных мест.

В-третьих, при такой организации дела удастся добиться повторяемости качества, к чему стремятся все сетевые форматы. Подобная схема работы сети заведений позволяет внедрить единый стандарт качества приготовления пищи.

В-четвертых, значительно упростится обслуживание банкетов: дата и время их проведения известны заранее, и есть возможность подготовить необходимое количество блюд или полуфабрикатов, не занимая площади производственных помещений конкретных кафе.

В производственных помещениях централизованной кухни будет производиться следующая продукция и полуфабрикаты:

• полуфабрикаты мясных и рыбных блюд, гарниров;

• выпечка;

• заготовки теста для раскатывания пицц [15];

• заготовки салатов (нарезка и смешивание, возможна заправка);

• заготовки начинки для пиццы;

• десерты или полуфабрикаты для их приготовления.

Перечень технологических помещений централизованной кухни:

• загрузка;

• бытовые помещения (в том числе кабинеты);

• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры и инвентарные);

• овощной цех (со своей кладовой);

• мясо-рыбный цех;

• мучной участок (для приготовления заготовок пиццы) со своей кладовой;

• горячий и салатный цеха, котломоечная;

• экспедиция.

Потребуется помещение общей площадью около 500 кв. м.

Перечень технологического оборудования:

• камера морозильная – 1 шт. (min);

• камера холодильная – 2 шт. (min);

• холодильный шкаф 1400 л – 2 шт.;

• холодильный шкаф 700 л – 2 шт.;

• морозильный шкаф 700 л – 1 шт.;

• картофелечистка загрузкой до 15 кг – 1 шт.;

• овощерезка производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;

• овощерезка производительностью до 200 кг/ч – 1 шт. (с комплектом ножей для нарезки нежных продуктов – киви, бананов и т. п. для фруктовых десертов);

• мясорубка (ножи системы UNGER-5) производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;

• вакуумная машина – 1 шт.;

• тестомес, загрузка дежи до 80 кг – 1 шт.;

• взбивальная машина, дежа 40 л – 1 шт.;

• тестоделитель-круглитель – 1 шт.;

• электроплита шестиконфорочная – 2 шт.;

• сковорода с чугунным тиглем S = 0,5 кв. м – 1 шт.;