Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан - от создания к продаже

В нашей стране подобные названия пока еще не в моде, потому что наиболее платежеспособный клиент – далеко не всегда самый образованный, скорее наоборот. В России в ближайшие годы едва ли будут успешными названия-цитаты из литературных произведений или «со ссылкой» на какой-нибудь исторический факт. Пока наиболее эффективны менее изощренные идеи. Хотя вот такая, наверное, прижилась бы в любом городе мира.

«Аси Авиви, который создал прекрасный ресторан “Пикассо”, несколько месяцев подряд уговаривал повара Меню Штурма переехать из Хайфы в Тель-Авив и именно под него открыл пять месяцев назад “Иль Паццо”. Штурм же выбрал и название для ресторана “Иль Паццо” (что на итальянском означает “сумасшедший, безумец”, от него же происходит русское слово “паяц”). Может быть, потому, что сам очень любит это слово и произносит его по всякому поводу и без повода» [14].

• Сегодня модно заимствовать названияиз других языков, других культур. «Беллиссимо», «La presse» – не только слова, но и зарубежные имена вроде «James Cook» хорошо воспринимаются современными жителями больших городов. Доверие ко всему зарубежному заставляет и заведения, и товары называть с использованием латинских корней, иногда совершенно бессмысленным.

Есть названия, появившиеся и из других источников, их классификация могла бы быть достаточно длинной. Но все равно это будет любительская классификация, поскольку наделение места названием – один из самых исключительных видов творчества на этапе старта ресторанного бизнеса.

Это ответственный и кропотливый этап, который требует продолжительного времени. Нередко начинающие рестораторы звонят к поставщикам оборудования и говорят: «Мы открываемся через две недели. Нам нужно…» Эта ситуация выдает непрофессиональный подход к заказу оборудования: следует начинать заниматься этим не менее чем за три месяца до открытия проекта. Как понять, адекватны ли затраты на тот или иной вид оборудования? Не следует смешивать понятия «цена оборудования» и «эксплуатационная стоимость оборудования». Под первым обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако прежде всего нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается из следующих значений: цена, транспортные расходы, стоимость монтажных и пуско-наладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию и замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях, например, эксплуатационный ресурс заложен примерно на шесть-семь лет. Эту работу можно провести самостоятельно, но лучше доверить ее специализированным фирмам.

Обычно заказчик выбирает поставщика оборудования и вместе с ним создает проект кухни своего ресторана. После этого становится понятно, где какие зоны будут расположены, как будет передвигаться персонал, где будет размещено оборудование. На сырье или на полуфабрикатах будет работать предприятие? Сколько гостей ожидается ежедневно? Может ли часть оборудования быть вынесена в зал? Все эти вопросы задаются на этапе создания проекта – решения в отношении кухни, хотя и должны содержать стандартные модули, все же могут быть разными.

Управляющий сетью ресторанов «Васаби» задумался о расширении своего бизнеса и открытии еще одного проекта. В его планах – создание сети кафе итальянской кухни под названием «Розарио». Кратко он так сформулировал задачу для поставщиков.

«Эта ниша в городе пока пуста. Итальянскую кухню сейчас предлагают в сетевом формате вроде “IL PATIO” или “MAMA ROMA”, но эти сети не получили серьезного развития в городе. Есть авторские итальянские заведения, но нет демократичных ресторанов, в которых подавали бы весь спектр блюд итальянской кухни: паста, пицца, ризотто и пр. А ведь традиционно в мире такие рестораны хорошо развиваются именно в демократичном сегменте. Мы ожидаем, что в “Розарио” придет средний класс: у нас будут обедать сотрудники офисов, а вечером и в выходные люди будут приходить отдыхать со своей семьей или с небольшой компанией друзей.

Мы решили не смущать потенциальных посетителей словом “ресторан”. Официально “Розарио” – это кафе, в котором интерьер и атмосфера соответствуют ресторанному уровню. Прогнозируемый средний чек вечером в “Розарио” – 400 рублей, бизнес-ланч – 150 рублей. Салат-бар – 160 рублей за один подход или 210 рублей без ограничения. В нашем меню около 50-ти позиций, включая десерты. Наша цель – дать гостю за его деньги больше, чем в обычном кафе: оригинальная мягкая мебель, дорогая отделка зала, отличное освещение, хорошая посуда и приборы, внимательное обслуживание – все детали подобраны на уровне хорошего ресторана.