Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан - от создания к продаже

Серия подбирается исходя из объемов производства. Правильнее отталкиваться не от количества человек, которое может вместить зал, а от количества блюд в смену. 1500 блюд в смену – масштаб маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40.

Подсчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок. Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный бренд нужно доплачивать.

Профессионалам предлагают модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Другое преимущество стеклокерамики – в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь. Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. С другой стороны, для подобных плит подходят только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Более распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех– и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками. Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.

Выбор способа нагревания зависит от того, разрешено ли в вашем помещении использование газа. Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит – ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Кроме того, хоть газовая плита и позволяет экономить на энергоносителях, ресторатору необходимо иметь эффективную приточно-вытяжную вентиляцию с двойной надежностью. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения. Проектирование и установка подобного рода оборудования довольно дороги.

Если плита и другое тепловое оборудование в комплексе переходит от прежнего владельца:

• она должна прогреваться и остывать в течение установленного времени; следует выяснить, заменялись ли конфорки, и проводился ли текущий ремонт;

• керамическая поверхность плиты не должна иметь серьезных повреждений;

• линия теплового оборудования должна быть подключена ко всем коммуникациям в соответствии с правилами и техникой безопасности;

• более подробную диагностику может провести мастер сервисного центра.

Ресторанный «холод» условно можно разделить на четыре группы: холодильные и морозильные камеры для стокового хранения, «работники» ресторанных цехов (холодильные столы и шкафы), техника для экспонирования готовых блюд в торговом зале и машины шоковой заморозки.

Послушаем, что советуют специалисты компании «Север-Трейд». «Крупные производители технологического оборудования, такие как FAGOR, MBM, – обычно выпускают на своих заводах и “холод” для ресторана. Это позволяет им повысить свою конкурентоспособность на рынке. В то же время можно найти много компаний холодильного профиля, предлагающих отдельные виды ресторанного “холода”. Например, коньком AFINOX являются салат-бары, EURFRIGOR – льдогенераторы, а ISA – витрины для мороженого.

С выбором холодильных шкафов, на первый взгляд, дело обстоит проще всего. Главное, утверждают специалисты, – не поддаваться соблазну заменить профессиональные шкафы бытовым холодильником. Дело в том, что первые отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной кухни, делается из “нержавейки”. А для производства отдельных видов (например, шкафов для хранения рыбы) используются сверхпрочные материалы, защищающие внутреннюю поверхность от коррозии. Важная конструктивная особенность профессионального холодильного шкафа – наличие в дверном уплотнении нагревателя, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители холодильного оборудования для ресторанов предусматривают и наличие дополнительных сервисных функций, например, возможность запирать шкаф на ночь на ключ.