Борис Екимов - Память лета

Ранней весной, порою в марте, уходили в летние кухни и обретались там до самых морозов. Уже во дворе зябко и в хате стыло, а в летней кухне тепло, приютно и пахнет едовым: печеным и вареным.

Даже теперь, когда наша летняя кухня доживает век, ступишь через ее порог, закроешь глаза и не вдруг, но почуешь сладкий дух домашней еды. Даже теперь… Через век.

В старые годы, в детстве моем, бывало, утром еще спишь на веранде или в сарае, по-летнему быту, спишь, но чуешь запах жаренной на сале картошки, пресный, будничный дух печеных пышек, или воскресный, праздничный – пирожков, даже начинку их враз угадаешь: с картошкой и луком, со свежими яблоками или мои любимые – с капустой.

Всякая еда, которая на дворовой горнушке или в летней кухне варится ли, жарится, томится, доспевая, дает о себе знать сладким ли, острым духом, который растекается по двору и округе. Но пирожки – это праздник, и пышки да блинцы не всякий день, а главная еда конечно же – щи. Не русские, а наши, донские щи. Это большая разница, как говорят у нас: и рядом не постановишь.

Запах ли, дух настоящих свежесвареных донских щей не объявится разом. Щи варятся долго и, словно хорошая музыка в оркестре, не грянут вдруг, а будут вначале там и здесь пробовать голос.

Зашкварчит в кипящем масле иль сале, остро и тонко запахнет обжаренный лук да морковь; объявится пресная сладость тех же моркови и лука, но припеченных. Забулькотит в жаровне, а потом стихнет, но высоко и щекочущее поднимется от плиты аромат горячей томатной заправки. В свою пору сладкий болгарский перец свой голос подаст и горький перец-гардал. Не смолчат и пахучая зелень: петрушка, укроп, зеленый лучок и даже малая чесночная долька. И все это на фоне сытого густого духа картофельного да капустного, а уж тем более мясного: жирная баранинка, говяжья грудинка или свинина: вместе это сольется (чем не симфония!) в единый дух донских свежесваренных щей, которые уже не кипят на горячей плите, но доходят до настоящей готовности, пахучим веем накрывая двор и округу. «Подождите, нехай постоят, подойдут, – умеряет хозяйка нетерпеливых и упрекает: – Либо из голодного края?..» Может, и не из голодного, но слюнки текут и голова кругом идет от свежего щаного духа.

В старом быту, особенно в сельском, на хуторах, тем более в голодную или в холодную пору, щи, как говорится, «всему отвечали». На завтрак, перед работой, горячих щей похлебать нелишне, в обед – само собой – без жидкого хлебова не обойдешься, на ужин можно доёдывать остатки, которые за долгий день настоялись.

Щи, которые варят в России, ту бледную немочь, посмеиваясь, называю я сиротскими щами или тюремными. Они и на погляд сиротские. Наши, донские, в тарелке ли, в миске, словно полыхают багряным ли, кумачовым огнем. А дух…

Один из моих земляков, закончив учебу и жизнь начав вдали от родных краев, в первое же лето привез свою молодую жену в родительский дом и сказал ей: «Научись у моей матери и бабушки варить наши донские щи. Будешь их дома готовить. И больше мне никаких разносолов не надо. Тебе будет проще, а мне – вовсе хорошо».

Приготовить донские щи не больно просто, но была бы охота… А еще желательно иметь под рукою летом свой огород, по зимнему времени – хороший погреб. Конечно, еще нужен навык, терпение, и конечно, любовь. Если не к ремеслу, то к людям, для которых щи варятся. Потому что быстро, на скорую руку, варятся лишь суп-затируха да какая-нибудь баламука, от которой нынче и дворовый кобель отвернется.

Как-то в поезде, в неторопливой дороге, беседовал я с попутчиками, среди которых была молодая женщина. Говорили о домашней еде. «Сколько времени уходит у вас, чтобы сварить борщ или щи?» – спросил я и услышал в ответ: «Академический час: сорок пять минут». Я лишь посмеялся. Вот и кулинарная книга мне сообщает, что «популярность щей объясняется простотой их приготовления».

Нет, за «академический час» донские щи не сваришь. И никакой «простоты» в них нет.

Главная в жизни моей повариха тетя Нюра в последние свои еще крепкие годы, когда в силах была и видела мой интерес, рассказывала, колдуя возле печки да кухонного стола. Позднее, замыслив эти заметки, беседовал я с Александрой Павловной Сурковой, с покойной уже Коротковой Марией Тимофеевной, с бывалыми поварихами: теткой Фросей да Клавдией Ефимовной, с другими людьми, возраста преклонного, опытного, у которых приходилось гостевать или просто обедать. Никогда не устою перед соблазном, когда войдешь во двор ли, в дом и от манящего сладкого духа голова крýгом, да еще и приглашают по обычаю, от всей души: «Садись, похлебай горяченького, только что щи сварила».