Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Если вы стремитесь к минимальному значению сырьевой себестоимости, то блоковый или брусковый вариант сыра может быть привлекательнее, так как, очень часто он на 5–10 процентов дешевле, чем готовый к употреблению (тертый) сыр. А если вы хотите создать специальную смесь из двух и более сыров, то однородную смесь можно легко получить путем измельчения нескольких видов блочного сыра в сыротерке или овощерезке. В противном случае сыры должны быть закуплены уже тертыми и перемешаны вручную. Пиццерии, которые покупают блоки сыра, часто делают это, потому что они считают, что это позволяет им «знать, что они реально получают». Ведь они полагают, что в готовый к употреблению (тертый) сыр может быть внесена какая-то добавка.

Хотя многие пиццерии по-прежнему покупают сыр в форме батона, есть тенденция к более широкому использованию готового к употреблению (тертого) варианта сыра. (3)

Получение сыра постоянного хорошего качества является главной проблемой многих пиццерий. Если у вас возникла проблема с постоянством качества, вам нужно сесть с поставщиком сыра и объяснить, что именно вы хотите. Остановимся на некоторых моментах, касающихся сыра моцарелла, которые оказывают большое влияние на качество сыра при его нанесении на пиццу:

Возраст сыра играет ключевую роль в том, как он запекается и если он если он куплен в виде блока, то также как он нарезается или натирается. Таким образом, весьма резонно получать сыр в пиццерию в приемлемом возрасте, скажем с 13 по 20 день со дня производства. Лучшее качество сыра моцарелла наблюдается у сыра, который имеет возраст от 14 до 28 дней. Однако, продукт с содержанием влаги между 45 % и 47 % будет сохранять свое качество до 60 дней с даты производства и даже дольше, если хранится при температуре от 1°C-2°C. Вы сами и ваш поставщик должны иметь возможность проверить возраст сыра привезённого в пиццерию. Если вы не можете проверить возраст сыра или поставщик не может составлять вам сыр с приемлемым возрастом, то хорошей идеей является поиск нового поставщика.

Как правило, дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. А большинство пиццерий сыр доставляется на 13–20 день с даты производства. Однако, небрежное отношение поставщика может привести к тому, что в пиццерию будет поставлен сыр, возраст которого уже находится за пределами этого оптимального диапазона.

Незрелый сыр моцарелла является безвкусным и имеет твердую, резиноподобную консистенцию. По мере старения, вкус и текстура становятся более мягкими. Когда сыр уже перезревает, то он становится мягким, пастообразным и его сложно нарезать и натирать.

Каждый тип сыра моцарелла имеет заданный диапазон содержания влаги. Например, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание влаги от 45 % до 52 %. Есть ли разница в поведении сыра имеющего влажность 45 % и 52 %? Абсолютно. Сыр с 45 % влаги не такой, как сыр с 52 %, несмотря на то, что они оба имеют одинаковое название.

Прежде всего, из-за того, что вода – это дешевый продукт, 52-процентный сыр с влагой имеет более низкую стоимость производства и, таким образом, может продаваться по более низкой цене. Скорее всего, это будет "сделка."

Во-вторых, сыр с 52 процентами влаги будет стареть быстрее, оставляя меньшее окно для его использования в пиццерии и, станет старым раньше чем сыр с меньшим содержанием влаги.

В-третьих, когда содержание влаги в сыре моцарелла превышает 50 %, сыр становится более трудным для работы с ним в пиццерии. Кроме того, для измельченного или натертого сыра моцарелла с высокой влажностью требуется большее количество антислеживающего агента, препятствующего слипанию, для предотвращения образования комков. Пиццайоло чувствуют, что слишком большое количество такого агента, обычно это крахмал или целлюлоза, влияет на характеристики выпекания сыра и его вкус после печи.

В-четвертых, сыр с более высокой влажностью замерзает лучше.

Наконец, сыр с очень низкой влагой может не расплавиться так быстро или полностью, как вам хотелось бы. Требуется более длительное время выпекания в печи.

Одним словом, моцарелла высшего качества будет иметь от 45 % до 47 % влаги, бренды среднего класса – от 48 % до 49 %, а эконом-бренды – от 50 % до 52 %.

Таким образом, моцарелла с более высокой влажностью имеет чрезмерно мягкую текстуру, в которой сыр может быть легко отделен путем перемещения большого пальца по режущей поверхности блока сыра. Он также имеет пастообразную текстуру во время работы с ним в пиццерии и имеет тенденцию разваливаться, а не нарезаться или не натираться в сырорезке или овощерезке. После выпечки сыр с более высоким содержанием влаги может иметь маслянистый внешний вид поверхности пиццы, а также слегка горький вкус, создаваемый повышенным протеолизисом (процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами пептидгидролазами, или протеазами.), вызванным повышенным содержанием воды в примененном сыре моцарелла.