Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Чтобы получить сыр, легкий в работе, отлично запекающийся, с хорошим вкусом, он должен использоваться для приготовления пиццы в оптимальное время после производства. Это требует выполнения двух условий:

Во-первых, сыру должно быть от 13 до 20 дней, когда он будет поставлен в пиццерию.

Во-вторых, в пиццерии он должен храниться при температуре, которая будет обеспечивать желаемую скорость роста (созревания, старения).

Пиццерии могут приобретать сыр моцарелла как в виде блока или бруска, а также в готовом к употреблению виде (натертом). Как блок он поставляется весом 10 килограммов, в виде бруска, (иногда называется кирпич), он поставляется весом 2,0–2,5 килограмма. Для предотвращения высыхания сыр в форме цилиндрического бруска упаковывается в полиэтилен или какой-либо другой влагонепроницаемый материал. В пиццерии сыр следует оставлять в упаковке до начала работы с ним.

В готовом к употреблению виде сыр поступает уже натертый. Но считается, что тертый сыр является более удобным для работы в пиццерии и объем его потребления растет, что может привести к снижению цены на этот вид сыра. Для увеличения срока хранения готовый к употреблению сыр подвергают специальной обработке. Есть два метода:

– обработка газом

– быстрая заморозка.

Оба варианта сыра моцарелла упакованы в пластиковые мешки.

При упаковке сыра воздух в мешке, заменяется азотом или углекислым газом. В холодильниках срок хранения сыра составляет до 30 дней. Его также можно заморозить. Это необходимо делать быстро и поддерживать постоянную температуру ниже – 18°С. Размораживание следует проводить медленно в холодильнике, а не при комнатной температуре. При слишком быстром процессе оттаивания происходят изменения в структуре сыра, что при выпекании пиццы в печи сыр быстрее сгорает.

Быстро замороженный сыр, иногда называемый, индивидуально быстро замороженный, специально подготавливают для замораживания и, как следует из названия, он быстро замораживается. Его можно наносить на пиццу либо в размороженном, либо в замороженном виде. Однако, когда персонал пиццерии впервые используют его в замороженном виде – часто возникают проблемы. Например, некоторые пиццерии обнаруживают, что частично замороженный сыр имеет тенденцию прилипать к контейнерам и измерительным устройствам (весам, термометрам), что затрудняет его применение. Также при быстром выпекании в печи не полностью размороженный сыр, может не расплавиться полностью. Поэтому для быстрого расплавления, равномерного растекания, хорошего выпекания и простого в использовании применения используйте только размороженный сыр. И наконец, для совершенной корочки, особенно при выпекании в конвейерных печах, сыр моцарелла должен иметь одинаковую температуру с самой пиццей, то есть, иметь одинаковую температуру с каждым ингредиентом и топпингом на пицце.

Если коробки с замороженные сыром при их размещении в холодильнике отстоят друг от друга, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, то в этом случае замороженный сыр моцарелла размораживается примерно через 24 часа.

Замороженный сыр не созревает (не стареет). Поэтому его производители заявляют, что его можно упаковывать в оптимальном возрасте, а затем, если хранить замороженным до дня, предшествующего использованию, он будет надлежащего возраста, когда он наносится на пиццу.

Во время размораживания сыр имеет тенденцию к образованию поверхностной влаги. Поскольку влага способствует росту плесени, сыр следует держать замороженным до дня до его применения и, после размораживания, его следует использовать в течение 72 часов.

Поскольку замороженный сыр имеет тенденцию терять влагу во время замораживания и размораживания, он изготавливается с несколько более высоким содержанием влаги, чем незамороженные типы сыра. (3)

Так какой сыр лучше всего – не тертый (блок) или готовый к употреблению (тертый)? Это зависит от ситуации в пиццерии. Если вы пытаетесь свести к минимуму затраты на работу и оборудование, то готовый к использованию (тертый) сыр предлагает различные преимущества. Плюс быстрозамороженная форма заранее снижает беспокойство из-за неправильно времени созревания сыра. Вы можете применять любые сыры моцарелла для нанесения на пиццу, так что выразите свое право свободы выбора. Можно экспериментировать с разными видами сыров и сырными смесями, однако, необходимо отметить следующее. Если вы покупаете натёртый или нарезанный сыр моцарелла, то он содержит меньше влаги, чем в варианте блока сыра. Этот факт может быть использован как ваше преимущество. Когда вы выпекаете пиццу с большим количеством влаги на поверхности, например, пиццу с свежими томатами, нарезанными кусочками, необходимо использовать купленный, уже натёртый сыр. Когда же вы выпекаете пиццу с небольшим количеством влаги на поверхности пиццы, то вам необходимо использовать сыр, который вы натерли или нарезали сами в пиццерии.