Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

В дополнение к продолжительности созревания/старения сыр также классифицируется в зависимости от твердости. Сыры итальянского типа подразделяются на четыре такие категории:

• Очень твердый – например, сыр пармезан, романо, созревший азиаго

• Твердый – например, созревший/выдержанный сыр проволоне

• Полумягкий – например, сыр моцарелла, мягкий проволоне, стручковый сыр

• Мягкий – например, сыр таледжио.

Чем тверже сыр, тем дольше он созревает и тем дольше его «срок годности». Твердость сыра также определяет способ его переработки и использования. Например, тертый очень жёсткий сыр, например, пармезан. Твердый сыр, такой как выдержанный сырт проволоне может быть натерт, но наиболее типично будет его нарезать. Его также можно измельчить и нарезать. Полумягкий сыр, такой как моцарелла, трудно нарезать, поэтому его необходимо измельчить или натереть. Даже при этом он должен обязательно должен быть холодным, чтобы сохранять адекватную твердость. Мягкий сыр можно только наносить на что-то, а не нарезать.(3)

Правительства разных стран предоставляют правила, которые определяют, как должны быть произведены некоторые сорта сыра и количество влаги и жира, которые они должны содержать. Несмотря на то, что такие стандарты идентичности гарантируют определенную однородность, сыр все равно различаются как по составу, так и по качеству. Различия вызваны различными типами ингредиентов и способом производства, старения (созревания) и хранения сыра.

Теперь мы внимательно рассмотрим некоторые из основных сортов сыра, используемых на пицце, и связанные с этим факторы качества.

…Сыр моцарелла

Сыр моцарелла – также известный как pasta filata, является самым распространенным сыром для нанесения на пиццу. Около 90 % пиццерий используют его непосредственно или в сочетании с другим сыром. Интересно, что до расцвета пиццы сыр моцарелла была малоизвестным молочным продуктом, редко упоминаемым в книгах о продуктах питания. Сегодня сыр моцарелла составляет, например, в США около 20 % от общего объема производства сыра и более двух третей от производства сыра итальянского типа. Ежегодно его производится более 1 млн. тонн, что уступает только сыру чеддер. В книгах о сырах моцареллу описывают как полумягкий по текстуре, со сливочно-белым цветом и чисто молочным вкусом.

Сыр моцарелла родом из региона Неаполь-Салерно на юге Италии, где он был сделан из молока водных буйволиц. В настоящее время большая часть моцареллы в Италии, США и других странах производится из коровьего молока. Первоначально итальянский сыр моцарелла был мягким свежим сыром, который быстро старел или созревал и должен был использоваться в течение недели после производства. Продукт с таким коротким сроком годности не вписывался в мировую и американскую систему дистрибуции. Таким образом, была создана более твердая (с более низким содержанием влаги) версия сыра моцарелла, которая, которая имела срок годности минимум месяц. Именно этим вариантом сыра моцарелла пользуются пиццерии сегодня.

В большинстве стран описываются четыре типа сыра моцарелла, разделенных по содержанию влаги (т. е. воды) и молочного жира. Следует отметить, что процент молочного жира основан не на массе сыра, а на массе твердых веществ в сыре. Сухая часть сыра – это то, что осталось после того, как вся влага выпарена из сыра. Иногда этот параметр носит название сухой вес. Например, сыр моцарелла, который имеет влажность 45 %, должен иметь 55 % сухого вещества.

Поэтому, когда говорят, что сыр имеет, скажем, 50 % молочного жира, это не означает, что сыр состоит из 50 % жира, а, скорее, что твердая часть сыра составляет 50 % жира. Этот процент ещё называют содержанием молочного жира в сухом веществе в сыре.

Сыр моцарелла с низким содержанием влаги был создан исходя из необходимости увеличить срок хранения продукта, а также облегчить его приготовления для использования в пиццерии. Большинство сыра моцарелла, производимого в настоящее время, относится к типу с низкой влажностью (от 45 % до 52 % влажности ).Вместе с тем некоторые поставщики предлагают в качестве недорогого, «экономичного» варианта ещё и сыр моцарелла из частично обезжиренного молока. Покупатели должны знать, что существует разница между сыром моцарелла из частично обезжиренного молока и сыром моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги. Обычный сыр моцарелла из цельного молока можно редко увидеть в пиццериях, так как цельное молоко с трудом перерабатывается в этот сыр на заводах, а также этот вид сыра плохо запекается на пицце уже непосредственно в пиццериях. Однако с измельченным и нарезанным замороженным сыром моцарелла срок хранения и его перерабатываемость стали вызывать меньшее беспокойства. Поэтому сыр моцарелла с более высокой влажностью становится все более распространенным.