Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

1. Степень твердости

2. Способ изготовления

3. Возраст созревания (старения)

4. Острота вкуса

5. Страна происхождения.

Степень твердости является наиболее распространенным способом категоризации сыра. Однако, часто используется и страна происхождения. Было время, когда каждый сорт сыра выпускался только в одной, своей родной стране. Сегодня крупные страны производят множество видов сыра независимо от их страны происхождения. Так что большая часть сыра, который мы покупаем, производится обычно внутри страны. Вследствие того, что отечественный сыр перевозится на более короткое расстояние он дешевле. Плюс, если это молодые сыры, то они обычно как минимум, по вкусу, так же хороши и как импортные сыры. Лучшими импортными сырами являются те, которые требуют длительного периода созревания.

Если говорить о стране происхождения, то преобладающим видом сыра, используемого в пицца-бизнесе являются итальянские сыры. Наиболее популярными являются такие сыры как моцарелла, проволоне, пармезан, рикотта и романо. Тем не менее, другие виды – такие как азиаго, фонтина, качокавалло, бель-паэзе, таледжио, горгонзола, иногда также находят свой путь к "гурманским пиццам".

На пицце также используются многие сыры неитальянского происхождения, например, чеддер, брик, джек монтерей, мюнстер, гауда, колби, а также швейцарский или грюйер. Их часто смешивают с моцареллой или проволоне.

Для понимания поведения сыра на пицце необходимо узнать процесс его производства. Итак, сначала мы опишем, как делают сыр, затем посмотрим на некоторые основные виды, используемые на пицце. (3)

Большинство видов сыра получают коагуляцией молока, а затем отделением твердой части, называемой творогом, от жидкой части, называемой сывороткой. Затем из творога производят сыр. Точный процесс отличается между разными видами сыра, но есть некоторые основные шаги, общие для всех сыров.

Во-первых, образец молока, полученного производителем сыра, тестируют на ключевые показатели, такие как:

– содержание молочного жира

– содержание белка

– содержание сахара (лактозы)

– величина рН (т. е. кислотно-щелочное равновесие)

– общее количество твердых веществ, антибиотиков и бактерий. Цены на молоко частично определяется этими показателями.

Во-вторых, молоко пастеризуют или подвергают тепловой обработке, чтобы убить бактерии, хотя некоторые виды сыров изготавливают из непастеризованного молока, известного как сырое молоко. При использовании сырого молока сыр должен созревать не менее 90 дней, чтобы убить вредные бактерии. Обычно сыр изготавливают из коровьего молока, но можно использовать молоко овец, коз, лошадей и водяных буйволов.

После пастеризации молоко проходит через центрифугу, где регулируется содержание жира в молоке (т. е. обычно уменьшается) в соответствии с целями производителя сыра. Поэтому вопреки распространенному мнению, уровень жира в молоке-сырье не имеет отношения к уровню жира в готовом сыре. Молочный жир, удаляемый во время сыроделия, продается производителям сливочного масла и мороженого. После регулирования уровня жира пастеризованное молоко охлаждают до заданного температуры (около 31°С) и затем выливают в большой лоток или ванну – самую большую емкость, вмещающую до 25 000 килограммов молока.

В-третьих, добавляют бактерии, продуцирующие молочную кислоту, называемые закваской и перемешивают молоко около часа. За это время повышается кислотность молока. В это время может быть добавлен фермент, продуцирующий вкус/аромат, такой как липаза. Кроме того, если это сыр в стиле чеддер, то можно добавить аннато – безвкусный желтый краситель, полученный из семян растений. Или, как и в случае с моцареллой, добавляют окрашивающее вещество, чтобы сделать сыр белым вместо желтоватого.

В-четвертых, после достижения надлежащей кислотности добавляют коагулянт, обычно сычужный фермент (в пропорции примерно 1:10000). Обычно сычужный фермент экстрагируют из желудков телят, но он также может быть изготовлен из бактериальных культур для вегетарианского сыра. Примерно через 30 минут сычужный фермент превращает молоко в твердую, похожую на крем массу. Молоко сразу же начинает густеть и превращаться в желеобразную массу. Весь процесс свертывания (коагуляции) молока не превышает 30 минут.

В-пятых, с помощью творожных ножей или металлических прутьев коагулированную массу разрезают на кубики размером от 0,6 см до 2,5 см, называемые творогом. Чем крупнее куб, тем больше влаги сохранится в готовом сыре и, таким образом, тем сыр будет мягче. Время необходимое для ферментации сильно зависит от времени года. Например, зимой ферментация продолжается до 8 часов, а летом она занимает от 3 до 4 часов. Потом сыворотку сливают и оставляют творожную массу сушиться в течение от 30 до 50 минут. Разрезание позволяет водной субстанции под названием сыворотка отделиться от творога. Сыворотка содержит, в основном, лактозу, или молочный сахар. В конденсированной и высушенной формах сыворотка имеет много применений в пищевой обработке и выпечке. Например, его иногда смешивают в тесто для пиццы, чтобы увеличить золотисто-коричневое окрашивание корочки. В этот момент, если творог не перерабатывается дальше он высушивается, подсаливается и превращается в неотвержденный сыр, такой как творог.