Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

И, наконец, сыр растет. Процесс также называется старением, отвердением и созреванием. Во время отверждения ферменты (и, возможно, бактерии) в сыре разрушают молочный белок и жир. В результате с большинством сыров, таких как моцарелла, вкус становится более сильным и более резким, а текстура меняется от твердой и упругой к более мягкой и более пастообразной. На самом деле, чем дольше созревают моцарелла и проволоне, тем сильнее становится их аромат и мягче их текстура. Если они старше, то они будут иметь очень сильный вкус и мучнистую или мягкую текстуру. Процесс отверждения варьируется в зависимости от сыра. Некоторые могут быть погружены в ванну рассола на несколько дней, затем доставлены в помещение для отверждения. Другие, такие как проволоне, могут коптить. Все сыры в охлаждаются во время отверждения, обычно при температуре от 4°С до 10°С. (3)

В общем, для производства одного килограмма сыра требуется около четыре с половиной килограмма молока. Это означает, что какой бы процент молочнокислого молока ни содержал (после регулировки жира сыроделом), конечный сыр будет содержать в 10 раз больше этого процента молочнокислого молока. Таким образом, если молоко, используемое для получения сыра, содержит 2,5 процентов жира, полученный сыр будет состоять примерно из 25 процентов жира (в расчете на общую массу сыра). Для снижения содержания жира в сыре появилась тенденция к изготовлению сыра из молока с более низким содержанием жира.

Старение или отверждение, или созревание – является жизненно важной частью качества сыра. На скорость старения влияет несколько факторов. Чем выше содержание жира в сыре, тем быстрее происходит распад или старение. Кроме того, чем выше содержание влаги (воды) и чем выше кислотность сыра, тем быстрее происходит старение. Соль оказывает обратный эффект – более высокий уровень соли замедляет старение. Сыр, имеющий слишком много соли, будет медленно стареть и, если его использовать для приготовления пиццы, может привести к сухости поверхности расплавленного сыра и появлению на ней черных подгоревших пятен.

Чтобы получить хороший сыр, старение должно идти с надлежащей скоростью. Если старение происходит слишком быстро, газ может привести к тому, что сыр лопнет, что называется «сбой». Для контроля скорости старения сыровары регулируют содержание соли, кислоты и влаги в сыре, а также поддерживают оптимальную температуру и влажность в помещении для отверждения. В пиццерии температура является основным фактором, влияющим на скорость созревания.

Время отверждения можно сократить, что называется "принудительным отверждением". Это делается путем увеличения температуры и влажности в помещении для отверждения. Эффект более высокой температуры может быть резким. Например, сыр, который обычно стареет в течение 12–18 месяцев при 0°С-1°С, будет стареть в течение 8–10 месяцев при 4°С градусах и всего в течение трех месяцев при 7°С-13°С.

В течение многих лет пиццерии принудительно вылечили «зеленый» или «недозрелый» сыр моцарелла, оставив коробки с сыром при комнатной температуре (около 21°С) в течение 12 часов. Однако, поскольку нормы, предусмотренные в СанПине против такого подхода, мы избегаем рекомендовать его.

Время старения или созревания варьируется в зависимости от типа сыра. Моцарелла, например, очень мало созревает и отгружается почти сразу после его изготовления. А проволоне созревает от 2 до 8 месяцев, пармезан от 10 до 12 месяцев, с некоторыми разновидностями до 3 лет. Созревание моцареллы происходит главным образом в дистрибьюции и уже в пиццерии. Вообще говоря, для хорошей пиццы моццарела должна быть в возрасте от 2 до 4 недель или должна быть использована для приготовления пиццы в течение от 14 до 28 дней со дня изготовления. Это предполагает, что он хранится при дистрибьюции и в пиццерии при температуре от 2 до 4°С в течение всего времени после изготовления. При более высокой температуре время созревания сокращается.

Сыр созревает одним из двух способов: изнутри наружу и снаружи внутрь. Швейцарский, моцарелла, проволоне и рокфор – это образцы сыра, который созревает внутри. Сыр с внутренней стороны, как правило, хорошо держится, особенно сухие, такие как пармезан и романо. Примеры сыров, которые созревают извне, включают мягкие сорта, такие как камамбер, бри, лимбургер. Они начинают как твердые продукты и значительно смягчаются во время созревания. Правильно созревшие они поддаются давлению и являются мягкими и липкими, почти текучими.