Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца - тесто пала и телия. Пиццетта

Основное различие – это размер корочки. Пиццетты самые небольшие, за ними идет скрокьярелла и наконец – пала, как самая большая и, в основном, применяемая в кейтеринге.

Pizza New

Одним словом – это классическая римская пицца. Пиццу пала традиционно подают на метровой деревянной лопате. Классическое тесто пала входит в группу прямых методов приготовления теста. В данной книге мы рассмотрим оба варианта приготовления теста, как прямой метод (менее известный в России), так и непрямой, являющийся более применяемым. Популярность теста пала растет семимильными шагами, вследствие его:

– замечательных вкусовых особенностей

– возможности применения для кейтеринговых мероприятий

– возможности применения различных способов (видов) продукции, как по форме (круг, овал, прямоугольник) и размерам самой пиццы, так и по видам и размерам помещений, списку и характеристикам необходимого оборудования, что резко увеличивает возможности продаж

– улучшения мобильности и гибкости деятельности пиццерии.

По нашему мнению – это самый интересный вид теста для быстрого и успешного открытия пиццерий и даже сети пиццерий. А применяемый метод частично выпеченной корочки – самый современный и соответствующий основному тренду пицца-бизнеса последних лет – упрощению всех этапом производства и реализации. Именно это направление продолжит быть основным трендом в ближайшие 20–30 лет и основные заведения будут открываться именно по этому направлению пицца-бизнеса:

– изготовление полуфабриката (корочки парбейк) в производственном комплексе

– сборка, выпекание и реализация пиццы в огромном количестве небольших по размерам помещениях, необходимости небольшого количества оборудования, меньшего количества электроэнергии, меньшего количества персонала и снижения требования в его квалификации и тренированности, а значит и более дешевого.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

1. Тесто изготовляется в течение одного дня. Оно может быть использовано как сразу, так и через определенное время, в зависимости от вида теста, вида приготовляемой пиццы, а также реологических характеристик применяемой муки.

2. Тесто готовится без внесения закваски.

3. Используются, в основном, сухие дрожжи.

4. Все ингредиенты при приготовлении теста вносятся в тестомес сразу, один за другим, при этом при приготовлении некоторых видов теста используются обе скорости тестомеса.

5. Некоторые виды теста этой группы (пала и телия) могут применяться для приготовления блюд для кейтеринговых мероприятий.

Ниже приводится классическая рецептура и технологию приготовления теста пала для приготовления пиццы пала овальной формы длиной 1 м. Естественно, из этого теста вы можете приготовить пиццу овальной или круглой формы с меньшими размерами. При этом не забудьте правильно рассчитать вес шаров теста и размер, на который будете растягивать тесто, т. е. размер корочки-парбейк. Также, обращаем ваше внимание на отсутствие в рецептуре сахаросодержащего вещества. В этом нет необходимости, так как это прямой метод приготовления теста, т. е. тесто готовится и созревает в течение одного дня и простых сахаров, накапливающихся в муке и сделанном тесте достаточно для созревания теста и питания ферментов дрожжей. Кроме того, при растягивании шаров мы не применяем мучную сметь для растягивания теста (дастинатор), состоящую из муки (50 %), использованной для приготовления теста и крупки. Дастинатор применяется только для растягивания шаров теста, приготовленного по классическом методу, с закваской и без нее.

Ингредиенты:

1. Мука – 7000 граммов, из которых:

– мука Супериор бренда 5 Stagioni (средней силы, W330) – 3000 граммов

– мука Голд бренда 5 Stagioni (сильная, W390) – 4000 граммов

2. Вода холодная, (2°С-4°С) – 5000 граммов

3. Дрожжи, сухие, мгновенные, САФ-Нева – 125 граммов

4. Масло оливковое extra virgin – 150 граммов

5. Соль морская, мелкого помола – 125 граммов.

Приготовление теста:

1. Высыпаете муку в дежу тестомеса.

2. Добавляете сухие дрожжи.

3. Включаете в тестомес на 1-ю скорость.