Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца - тесто пала и телия. Пиццетта

– в каком виде тесто проходит этапы перового и второго созревания – в виде массива или разделенного на шары?

2. Корочка парбейк

– каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?

– где производить – в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?

– как хранить – в охлажденном виде или замораживать?

– как упаковывать?

– оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?

– оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?

– просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?

3. Сборка пиццы

– как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?

– как выпекать при получении заказа – работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?

– как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?

– какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?

– почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?

– как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?

– как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»), что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.

4. Реализация пиццы

– определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?

– предоставить читателю несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:

1. сырьевая себестоимость

2. стоимость трудозатрат

3. время производства

4. легкость или сложность процесса производства

5. потребность или ее отсутствие в дополнительном оборудовании, производственном помещении, персонале

В книге мы, прежде всего, рассмотрим модель производства и реализации римской пиццы в условиях одной пиццерии. Затем остановимся на особенностях реализации пиццы в нескольких сетевых заведениях. И, конечно же, опишем третий, наиболее перспективный путь (с точки зрения экономики), когда производимая корочка парбейк, как для телии, так и для пиццетты, направляется не только в свои заведения, но и реализуется на сторону – другим пицца-предприятия, а также в магазины продовольственной розницы.

Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:

– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида

– сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)

– сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)

– уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:

1. Приготовление теста

2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)

т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.

– уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.