Елена Гусева - Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца - тесто пала и телия. Пиццетта

– наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности как для своих заведений, так и для своих заведений, для конкурентов, а также для продовольственной розницы

– использовать корочки парбейк в пиццериях небольшого размера (мини- и микро-пиццерии), но с большим трафиком покупателей.

Нам удалось найти ответы на большинство поставленных вопросов. И результатом наших поисков является стройная концепция производства корочек парбейк, прежде всего, на основе теста пала и телия как для собственного производства, так и для реализации оптом. Ведь необходимо иметь, по крайней мере два источника постоянного дохода – от собственной розницы, постоянный и нарастающий поток наличности, так и от своего производства и реализации этой продукции оптом.

Прежде всего давайте остановимся на самом важном элементе производства римской пиццы, во всяком случае на основе теста пала и телия – она почти всегда создается на основе частично выпеченной корочки. Поэтому можно эту корочку производить (выпекать, замораживать и хранить):

– в самой пиццерии

– в условиях производственного комплекса, откуда она доставляется в собственные точки сборки и реализации готовой пиццы или другим потребителям.

Ведь пиццерия обычно располагается в месте с высокой арендной платой, поэтому, если есть возможность, то крайне необходимо разделить эти два производства. Для России это важно еще и вследствие того, что пицца-рынок быстро развивается и поэтому вопросы конфиденциальности (рецептура теста, технология производства теста и выпекания корочки) очень важны с точки зрения удержания закрытой информации.

При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

1. Производство корочки парбейк

2. Приготовление пиццы на основе парбейка

В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:

Производство парбейка:

1. Приготовление теста

2. Перемещение теста в холодильную камеру

3. Созревание теста в холодильной камере

4. Согревание теста при комнатной температуре

5. Растягивание теста

6. Перемещение теста в противень (для теста телия)

7. Дополнительное созревание теста (для теста телия)

8. Перенесение теста в печь для выпекания

9. Выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)

10. Перенесение корочки из печи на рабочий стол

11. Остывание корочки

12. Упаковка корочки

13. Хранение корочки

Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц. Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).

При этом можно производить корочки:

– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)

– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.

Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.

Мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.

Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.

Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло оливковое

5. Соль

Мука является основным компонентом для приготовления теста. Это продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий, при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.