Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Цены на недвижимость и стоимость аренды в пригородных районах значительно ниже, чем в городах. Иногда бывает труднее приобретать необходимые для оборудования заведения материалы, но с этим вполне можно справиться. Некоторым ресторанам удается даже предоставлять жилье своим служащим. Наконец, наступает торжественный день открытия, и дело начинает разворачиваться.

За городом можно жить лишь при наличии автомобиля. Американцы обычно покрывают расстояния порядка 60 км отправляясь в ресторан в конце недели, а то и в любой другой день, если они отпускники или пенсионеры. В ресторане «Хилл-Топ» в городе Согус в штате Массачусетс четверо из семисот служащих непосредственно занимаются размещением автомобилей клиентов на автостоянке. Когда в 1961 году ресторан открылся, в нем имелось всего 125 посадочных мест, а сегодня их насчитывается две тысячи. Каждый усердный ресторатор считает своим долгом заботиться о привлечении клиентов. Этому ресторану удалось рекламировать свои услуги, публикуя материалы в журнале «Ресторантс энд Инститьюшэнз» («Рестораны и учреждения питания»), причем и сам уровень обслуживания в ресторане способствовал этому. Удаленность от города далеко не всегда имеет большое значение! До этого ресторана легко добраться на автомобиле, а на шоссе имеется огромный указатель в виде кактуса, чтобы водитель случайно не проехал мимо.

Успех способствует рестораторам, которые правильно выбирают местоположение своего заведения с расчетом на жителей в радиусе до 60 км Причем за городом имеется масса таких благоприятных мест. Выбирая место, следует также сразу подумать о том, в какой мере возрастет число посетителей в выходные дни. В субботний вечер приятно не спеша посидеть за столиком любого курортного ресторана. В это время посетители никуда не торопятся. Но в понедельник у вас будет время лишь на то, чтобы быстро проглотить только что сбитый гоголь-моголь, перекинуться парой слов с метрдотелем и бежать дальше Именно поэтому многие загородные рестораны по понедельникам вообще закрыты.

Арендная плата

Арендная плата для коммерческих заведений составляет в Нью-Йорке 250 долларов за квадратный фут площади в год. Вполне понятно, что именно эта проблема причиняет ресторатору самую сильную головную боль. Многие рестораны могут продолжать функционировать только потому, что их владельцы являются также и владельцами тех зданий, в которых они размещены. Таким образом ресторанный бизнес сливается с риэлторским бизнесом. Владелец большого здания зачастую обнаруживает, что самое эффективное использование первого этажа — это организация в нем ресторана, особенно когда возникают трудности со сдачей помещения в аренду. По крайней мере за такой ресторан не надо платить арендной платы! Тем не менее в любом случае для принятия решения об открытии ресторана требуются предусмотрительность и смелость.

Часто в газетах можно видеть объявления о продаже ресторанов. Имеются брокерские фирмы, специализирующиеся на купле и продаже ресторанов. Они могут предоставить вам список возможных вариантов, причем обычно бесплатно. Комиссионные вам нужно платить лишь при совершении сделки. Зачастую в таких списках числятся рестораны, предложенные к продаже уже много месяцев, а то и лет, тому назад и до сих пор непроданные!

В этих списках представлена самая разнообразная информация, за исключением лишь той, которая вам нужна, а именно: величина арендной платы, цена помещения и точное его месторасположение. Происходит это потому, что фирма не хочет, чтобы вы действовали самостоятельно, не пользуясь ее посредничеством.

Приближенно можно утверждать, что любой ресторан может быть продан, если за него будет предложена соответствующая цена Существует целое направление в ресторанном бизнесе, состоящее в организации ресторана, его последующей «раскрутке» и продаже, а затем создании нового ресторана и так далее. Будущему владельцу ресторана следует все тщательно просчитать и решить, какие конкретные операции должны быть выполнены. Следует хотя бы приблизительно оценить, в какие сроки может и должно быть осуществлено то или иное действие. Обычный стандартный срок «раскрутки» нового ресторана составляет пять лет. Но многие рассчитывают начать получать прибыль уже через год.

Опять-таки многое зависит от вашей интуиции. Но если вы серьезно занимаетесь этим делом, вам следует реалистично оценивать местные условия. «Caveat emptor!» — «Покупатель должен быть внимательным!»