Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Соседство

Вам следует иметь полное представление о том, какова обстановка в данном районе, особенно, если вы предполагаете, что основной контингент посетителей будут составлять местные жители или рабочие и служащие местных предприятий, в отличие от посетителей из других районов города или близлежащих мест. Если основными посетителями являются работники расположенной напротив ресторана больницы, половину из которых внезапно переводят в отдаленный от ресторана филиал, то у вас возникнут серьезные трудности. Поэтому никогда не следует удовлетворяться имеющимся в наличии контингентом посетителей, следует постоянно предпринимать усилия по расширению клиентуры из других районов, несомненно не в ущерб вашему постоянному контингенту.

В равной степени никогда не следует упускать из виду проблему получения прибыли. Если вы предполагаете, что данный квартал не будет вечно прозябать в бедности и что там скоро поселятся зажиточные люди (а определить это достаточно легко), то можете пойти на осознанный риск и арендовать помещение для ресторана именно в этом квартале. Аналогично, если вам стала известна из достоверных источников конфиденциальная информация относительно того, что на соседнем пустыре скоро развернется строительство небоскреба, на котором будут заняты 12 тысяч рабочих, то вы можете использовать ее с большой выгодой для себя.

Преобразование помещений

Самый легкий способ получить нужное вам помещение — это полностью перепланировать и переоборудовать старое по своему вкусу и разумению. Часто самые добрые пожелания оказываются невыполнимыми по причине отсутствия средств. Но иногда можно начать использовать под ресторан казалось бы совершенно неподходящее помещение, например, скобяную лавку. Для этого необходимо разрешение местных властей.

Следует иметь в виду, что требования местных властей различны в различных регионах страны. И их следует знать на зубок. Может быть, нет необходимости тратить деньги на специальные консультации, но следует твердо знать, что план предстоящих преобразований подготовленный квалифицированным архитектором, должен быть представлен в муниципалитет. Если они посчитают, что он соответствует существующим требованиям, то он будет утвержден.

Стоимость преобразований.

Она может быть совершенно различной. Если вы хотите иметь плюшевые ковры, просторные туалеты и кухню с современным оборудованием, холодильными установками, кондиционерами, обогревателями и так далее, то величина ваших расходов достигнет небесных высот. Вам потребуется не меньше 200 тысяч долларов для оборудования пятидесятиместного ресторана

Но может быть принят совершенно иной подход. Во Франции средний ресторатор затрачивает только средства, необходимые для приобретения мебели и оформления помещений. И ни копейки больше Повсюду пластиковые стулья и столы, бумажные скатерти и салфетки. Если местный художник хочет изобразить на стенах пейзажи, то хозяин ничего не имеет против. В случае продажи такого ресторана комиссионные никогда не будут высокими.

В этом смысле, чем внимательнее вы наблюдаете, тем больше вы видите. Присмотритесь пристальнее, и вас поразит огромное число ресторанов, в которых имеется не более двух-трех привлекательных столиков, а все остальные вовсе не привлекательны. Но здесь вступает в силу другое противоречие, наблюдающееся в нашей загадочной ресторанной сфере: в самых непривлекательных по внешнему виду помещениях вам предлагают самые вкусные блюда.

Большинство рестораторов очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их ресторана. Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад. В этом меню наличествуют недорогие бифштексы, котлеты, блюда из куриного мяса, дорогие «рашенбургеры» (гамбургеры с черной икрой), консервированный тунец и т. д. Часто владелец отдает дань своему этническому происхождению и предлагает такие экзотические блюда, как лассанья (разноцветная лапша, запеченная в мясном соусе), рыба с чипсами или тушеное мясо с капустой.

Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусочной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличии в этих двух заведениях.