Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Это прекрасный пример снобистского подхода. Люди посещали ресторан, поскольку он был всегда заполнен другими людьми. Такие рестораны бывают достаточно эффективными, когда они нормально функционируют. Но если неформальные лидеры перестают посещать такой ресторан, то он очень быстро исчезает. При этом ни один ресторатор сегодня не может быть уверен в постоянном или длительном успехе своего заведения.

Фактор мазохизма

Перед лицом такого успеха, возможно, и не следовало бы допускать наличие мазохизма. Нам всем хорошо известен «синдром моды», когда люди буквально втискиваются в узкую и неудобную одежду только ради того, чтобы соответствовать моде. Имеет большое значение иллюзия исключительности. Многим посетителям совершенно безразлично, как с ними обращаются, если они считают, что находятся именно в том заведении, которое соответствует занимаемому ими положению. Но многие опытные рестораторы полностью отдают себе отчет в том, что такая игра таит в себе опасности. Ведь повсюду существует такая сильная конкуренция.

Многие ли из рестораторов заинтересованы в собственном престиже? Скорее дело здесь заключается в рабском следовании за модой. Ведь на самом деле как приятно пообедать рядом со знаменитостью, повидать знакомых, воспользоваться тем, что очень многие стремятся в такой ресторан, подобно мотылькам, летящим на огонь. Ваш гамбургер может напоминать рубленую подошву, ваше вино может напоминать гомеопатическое лекарство. Но вот тот парень за соседним столиком, в общем-то ничем не примечательный — ведь это сам Мик Джаггер. На какое-то время вы сами становитесь частицей его мира. Если вам удается переглянуться с ним, то, может быть, удастся и пообщаться, приобщиться к нему.

Позитивная сторона дела

Вне всякого сомнения владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет рестораторам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса, связанных с неоплаченными счетами и невозвращенными кредитами. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок. В идеале вы можете смело повторить слова Лесирка: «Система функционирует так хорошо, что ресторан длительное время может функционировать без шеф-повара, метрдотеля или даже меня».

Очень много людей открывают рестораны не только из меркантильных соображений. Владение рестораном обладает некой мистической привлекательностью. Вы создаете свой собственный мир, причем иногда выступаете в этом мире в качестве хозяина, и гостя. Такой подход может быть назван «фактором Касабланки».

Фактор Касабланки

Не многие кинофильмы обладают такой силой, как фильм «Касабланка». Несомненно, в этом большая заслуга Клода Рена и Ингрид Бергманн. В фильме показано своеобразное стечение обстоятельств, имевших место в субтропическом марокканском городе Касабланка перед самым вступлением США во Вторую мировую войну. Французские вишисты относятся к нацистам с подозрением. Рик, которого исполняет Хэмфри Богарт, похож на огромного и громко лающего бассета. Он владеет кафе «У Рика» и живет в своем собственном мирке, за которым тщательно следит. Столики в этом кафе покрыты белоснежными скатертями, а посетителей развлекает чернокожий пианист.

Истина состоит в том, что Рик живет своей изолированной жизнью. Одновременно с этим он выступает в качестве хозяина, а иногда и судьи других людей. Мы так и не знаем, откуда он появился в городе, есть ли у него братья и сестры, чем он увлекается и сколько ему лет. Однако одно вполне ясно: в Касабланке он обладает положением, авторитетом и самобытностью. Это своего рода регулятор местной жизни, хорошо и близко знающий всех своих клиентов. Когда они хотят исполнить свой национальный гимн, они исполняют его в заведении Рика. В городе нет для этого более подходящего места А что можно сказать о самом Рике? Это одинокий и грустный человек, но его присутствие кажется просто необходимым. Его белый халат всегда безупречно чист, но он вряд ли платит за те сигареты, которые выкуривает, и за те блюда, которые съедает три раза в день.