Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Одна из причин, почему я ненавижу рестораны, состоит в том, что там нельзя избежать формальностей. Я хочу пообедать в деловой обстановке, и мне не нравится в ресторане то, что деловой разговор там приобретает несерьезный характер. Я ненавижу слушать долгие разглагольствования о газетных новостях, громкие разговоры за соседними столиками, часто перемежающиеся нецензурными словами, без которых вполне возможно обойтись.

Я ненавижу и свой собственный голос, когда мне приходится неоднократно призывать официанта, который смотрит на меня с долей сожаления, как на только что выписавшегося из психиатрической больницы. Дома можно приготовить еду по своему вкусу, а в ресторане приходится тщательно выбирать блюда и напитки в меню, причем многое делается не так, как тебе хочется. При этом один бокал коктейля, составленного не по моему вкусу, обходится в три с половиной доллара плюс чаевые, тогда как целую бутылку водки можно купить за меньшую сумму. Иногда мне кажется, что официанты попросту блокируют меня по взаимному сговору! Мне не нравится, когда посетители скупятся на чаевые, по-моему, это не по-американски. Я всегда плачу ровно 15 %, чтобы быть уверенным, что смогу благополучно уйти. Как-то мне довелось также побывать в России, где не принято давать чаевые, причем там такое ужасное обслуживание, что гораздо лучше ходить голодным!

Я посещаю ресторан вовсе не для того, чтобы вкусно поесть. Я уже давно заметил, что, если вы не изысканный гурман, то вам вполне подходит самое среднее меню. Все это можно вполне вкусно приготовить и дома, затратив два доллара и пять минут времени. Но неподалеку от моего дома имеется одно бистро, хорошее и недорогое. У них есть и хорошие вина. Его владелец приятный парень, а официантки работают ловко и быстро. Я хожу туда довольно часто.»

На опытных рестораторов эти слова не произвели бы никакого впечатления. Они знают, что многие посетители выражают свое неудовольствие, и они знают, как с ними следует обходиться. Они также знают, что деловые люди, бизнесмены — это наилучшая клиентура Быстрое обслуживание, приличная еда и хорошие напитки, а также приятная атмосфера — это то, что им нужно.

Если в ваши задачи входит начать самостоятельный бизнес, то помимо открытия ресторана вам предстоит еще много чего сделать. Во-первых, вам нужен весьма значительный первоначальный капитал. Для открытия простого загородного грилль-бара вам потребуется не менее ста тысяч долларов, а для открытия такого же заведения в большом городе — не менее пятисот тысяч.

В ресторанном бизнесе много специфики. Множество рестораторов начали заниматься им в раннем возрасте, а затем он стал их образом жизни. Они обычно добиваются успеха, однако из хороших солдат не всегда получаются хорошие генералы.

У многих рестораторов это их наследственный бизнес Например, многие иммигранты в США получают первоначальное обучение у своих родственников, уже поднаторевших в ресторанном деле. Зачастую вызывает удивление, как быстро им удается адаптироваться в незнакомой ситуации.

Открытие ресторана иногда является единственной возможностью сохранить свое благополучие. Многие европейские аристократы, например, лорд Макдональд и сэр Фицрой Маклин, поступили именно так. Возможность успеха в таком деле достаточно высока, но рестораторы зачастую неизменно жалуются, как в частных беседах, так и на публике, на тяжесть своей работы. Они всегда мечтают о предстоящем отпуске.

Личность ресторатора

Существует опасное заблуждение, в соответствии с которым в ресторанном бизнесе большая роль принадлежит вашим личным качествам. Правда, в этом имеется известная доля истины. В конце концов, вы ведь занимаетесь розничной торговлей среди людей, которые стремятся к отдыху и получению удовольствия. Умение тепло побеседовать с клиентом, конечно, качество весьма неплохое. Процветает тот ресторан, владелец которого всегда проявляет мудрость, теплоту и гостеприимство. Такие рестораторы создают традицию, которая может даже доставлять неприятности, если вдруг ресторан сменит хозяина. («А что, Джо на месте?» «Нет, он вышел на пенсию.» «Вот как? Передавайте ему наши наилучшие пожелания. Нет, нет, у нас нет времени пообедать. Мы только заглянули, чтобы поприветствовать Джо»).

Священные монстры

Некоторые наиболее процветающие рестораны в загородной местности зачастую управляются железной рукой, и взгляд хозяина не отрывается от кассового аппарата по 14 часов все семь дней в неделю. Эта железная рука принадлежит чрезвычайно непривлекательным людям, всемерно демонстрирующим свое презрение и свою ненависть к человечеству в целом и к своим посетителям в частности. При этом у них наблюдается полное отсутствие юмора, качество, уникально присущее из всех произведений литературы только Библии. В то же время чувство юмора достаточно часто помогает бизнесменам в их труде Даже стюарды и стюардессы на самолетах с их застывшими на лицах улыбками могут позволить себе расслабиться и пошутить. Что же до рестораторов, то они склонны постоянно сохранять серьезность и помпезность по отношению к клиентам.