Арина Пономаренко - Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

Проектировщик технологической концепции может помочь оптимизировать и подсказать некоторые решения. Но именно заказчик должен выполнить всю предварительную работу, то есть детально исследовать рынок по этим сегментам или провести конкретные переговоры с потенциальными потребителями и выяснить, какие есть особенности ассортимента для столовых банков или крупных корпораций.

Например, при среднем чеке в 350 рублей на линии раздачи должны присутствовать не только изделия из рубленого мяса, но и крупнокусковые блюда. Во многих случаях в меню не должно быть свинины. Все это сильно влияет на себестоимость продукции и маржинальность проекта. А еще, например, каждую неделю меню должно меняться и быть разным для основной линии раздачи и для VIP-зоны. Вся эта информация позволяет точнее выстроить ассортиментную матрицу и показывает, какие именно объемы нужно готовить в производственную смену. То есть становится понятно, можно ли будет применять пищеварочный котел емкостью 500 литров, поскольку надо будет готовить не более пяти наименований супов, или придется варить ежесменно 20 разных супов по 50 литров в кастрюлях, так как нецелесообразно использовать большие емкости промышленного оборудования на малых объемах. Совсем иначе следует подходить к вопросу корпоративного питания на спортивных мероприятиях. В этом сегменте планировать объем производства очень сложно, так как посещаемость нельзя предсказать точно. И продукт должен быть такой технологичности, чтобы тикет-тайм обслуживания каждого гостя был минимальный: за короткий перерыв нужно накормить тысячи людей. То есть на производстве, ориентированном на обслуживание подобных мероприятий, должен быть запас по мощности оборудования. Он рассчитывается с учетом пиковых нагрузок выпуска продукции, которые различаются по дням в разы от обычного объема. Или же следует разработать такой набор и/или технологию, чтобы для сглаживания пиков нагрузок можно было заготавливать продукцию на эти мероприятия впрок. Например, использовать заморозку и разрабатывать продукт с учетом этой специфики.

Чтобы повысить доходность, можно и нужно попробовать разработать такую линейку, которая бы позволила понизить себестоимость продукции. Возьмем, например, сосиски собственного производства для хот-догов или копченые колбаски. Вообще, они должны понизить себестоимость, но технологические требования нужно знать до момента проектирования, чтобы их учесть в инженерных сетях, подборе оборудования, наборе помещений. Все это сразу повлечет за собой дополнительные операции в процессе производства, потребует покупки и установки нового оборудования и инженерии. Появятся шприцы для формовки колбасных изделий, коптильня потребует искрогасителя. И все это надо учесть заранее, чтобы потом не пришлось ничего переделывать и вовлекаться в дополнительные расходы. Как правило, реконструкция обходится дороже. Когда возникнет такой запрос от заказчика, при проектировании в работу смогут включиться технологи и инженеры.

Еще один сегмент – социальное питание (школы, детские сады и больницы). Оно регулируется отдельными СанПиН. И здесь специфика еще более сложная: необходимо учитывать все требования со стороны как состава продуктов, так и технологий их приготовления. Например, для других сегментов еще можно пытаться варку супов проводить в больших опрокидных котлах, да еще под давлением, чтобы ускорить процесс и получить большее количество продукта с каждого квадратного метра производственных площадей. А вот варка протертых супов стола №4 для больницы, где каждый день меняется количество пациентов на этой диете, возможна только в кастрюлях небольшой емкости.

И кастрюли заслуживают отдельного рассказа!

На наш взгляд, кастрюли несовместимы с фабрикой-кухней! Кастрюли – источник энтропии. Они имеют свойство размножаться, при этом не обеспечивая добавленной стоимости с квадратного метра дорогостоящей площади, порождают большой объем ручного труда, неэффективно съедают арендуемые площади под их хранение, сушку и охлаждение в них продукции.

Кастрюли противоречат самой идее промышленного производства. Современные технологии позволяют наращивать объем продукции с площади и минимизировать ручной труд. Как уже отмечалось, варка под давлением дает возможность увеличить количество производимого продукта в смену, так как физически ускоряет процесс. В отличие от кастрюль для индустриального пищеварочного оборудования не нужны площади моек: его промывают непосредственно на месте. Но, чтобы было целесообразно его применять, нужна ассортиментная матрица, которая позволяет повысить объем партии одного выпускаемого наименования в производственную смену.