Арина Пономаренко - Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

В книге мы расскажем о цехах всех форматов – как заготовочных для сетей кулинарий, ресторанов и вендингов, так и о dark kitchen.

Важный новый фактор в развитии понятия «цех» (цех как dark kitchen) – это возможность превращения производственной площадки из центра затрат в центр доходов. При этом потребитель получает продукт ресторанного качества «из-под ножа», так как при таком подходе производство расположено в зоне доставки, осуществить которую можно будет за 3045 минут. И если в связке «ресторанная сеть – фабрика-кухня» управленцы решали вопрос выделения фабрики в отдельный P&L, то в dark kitchen производство само генерирует входящий денежный поток и доходность.

Такую же особенность имеет и формат фабрики-кухни в сегменте чистого e-comm. В новых условиях пандемии и постпандемии модель e-comm показала все свои преимущества. Этот сегмент не только не пострадал в условиях карантина, но даже и нарастил обороты.

В нем и раньше с точки зрения затрат были большие преимущества: нет официантов, дорогостоящей аренды торговых точек, дополнительного штата управленцев. Зато есть возможность, минимизировав эту часть затрат, вложить ресурсы в развитие продукта.

Для e-comm с точки зрения продукта характерны использование высококачественных ингредиентов и большой штат разработчиков продукта: шеф-поваров, диетологов, технологов. Это позволяет учитывать самые разные запросы потребителей и оперативно изменять ассортимент выпускаемой продукции. То есть инвестор, не имея значительных дополнительных расходов, может проводить скальпинг рынка и получать доход выше, чем в классическом ресторанном бизнесе.

В последнее время понятие фабрики-кухни стало настолько разнообразным, что вопросы создания такого рода производств, их проектирования попадают в еще большую зависимость от сегмента рынка сбыта и выпускаемого продукта.

• Бизнес-планирование, ТЭО, маркетинг

• Разработка технологической концепции

• Выбор объекта

• Проектирование

• Актуализация бизнес-плана

• Тендеры, выбор поставщиков и подрядчиков

• Строительство или реконструкция

• Оснащение

• Технический запуск

• Промышленная эксплуатация

Пищевые производства по типам:

В2В:

В2С:

Смешанные варианты:

Разработка технологической концепции – это управление основными статьями себестоимости будущего продукта. И уже на этом этапе возникает возможность существенно сократить затраты на будущее производство.

На ресторанном рынке уровень риска очень высокий. Но в пищевом производстве он намного выше: значительнее объем инвестиций, больше степень неопределенности. Кроме того, скорость изменения требований к продукту, а значит, и технологиям его производства постоянно растет.

Часто так бывает, что входишь в разработку проекта с одним набором требований заказчика, а в процессе он кардинально меняется.

Для нас проект – это работа с заказчиком от момента зарождения идеи до стадии ее воплощения в конкретные инженерно-технические и технологические решения.

При этом есть несколько вопросов, на которые заказчик должен дать четкие ответы еще до того, как можно будет приступить к технологическим расчетам будущего производства. Эти вопросы и составляют, собственно, технологическую концепцию будущего производства. Ведь именно идея заказчика определяет в конечном итоге:

• требования к объекту;

• размер инвестиций;

• структуру операционных затрат;

• экономическую эффективность всего бизнес-проекта в целом.