Арина Пономаренко - Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

Здесь есть возможность читать онлайн «Арина Пономаренко - Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2021, ISBN: 2021, Жанр: popular_business, Технические науки, management, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Для тех, кто профессионально кормит людей, фабрика-кухня – настоящий вызов! Сегодня, когда ресторанный бизнес оказался в крайне тяжелой ситуации, именно пищевое производство – тот перспективный формат, который позволит рестораторам выйти на новые сегменты рынка сбыта, выжить и достичь устойчивого положения. Каковы особенности и нюансы ведения этого бизнеса в современных условиях? В чем отличие фабрики-кухни, заготовочного цеха и dark kitchen? Какую форму бизнеса выбрать исходя из конкретных условий, возможностей и целей? Что надо сделать, чтобы открыть свою фабрику-кухню или цех? Как создать бизнес-план, организовать эффективные производственные процессы, как выстроить экономическую модель и минимизировать риски?
Подробные ответы на эти вопросы – в книге «Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление».
«Учебник food-фабриканта» – это интерактивное мультимедийное издание. Его электронная версия дополнена уникальным контентом: фотографии реальных объектов и ссылки на видео действующих заготовочных цехов и фабрик-кухонь дадут возможность увидеть начинку производственных помещений, посмотреть, как они организованы и функционируют, ознакомиться с их устройством и оснащением. Вы сможете заглянуть на фабрику Grow Food, фабрику бортового питания аэропорта Домодедово, комбинат социального питания г. Волгограда, на новое компактное производство, созданное Владимиром Ройтманом. А развернутые таблицы с примерами расчетов, чек-листами для выбора объекта, схемами компоновки и зонирования различных форматов фабрик-кухонь помогут в организации процесса работы предприятий.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Очень важно помнить о том, что для успешности такого процесса должна сложиться рабочая группа: маркетологи, технологи, инженеры, руководители производства с опытом работы в отрасли и, конечно, лицо, которое принимает стратегические решения. Если хоть кого-то из них нет, сразу возникает риск большой системной ошибки. Поясним, почему.

Фабрика-кухня или цех могут ориентироваться на разные рынки сбыта:

• собственную сеть ресторанов;

• корпоративное питание;

• кулинарии и сети ретейла;

• кейтеринги;

• социальное питание.

И для каждого из этих сегментов конечный продукт должен быть разный.

Начинающие фабриканты в основном обсуждают вопросы вкуса, внешнего вида и состава продукта, его себестоимость.

А вот такие вопросы, как:

• особенности потребителей;

• варианты необходимых технологий по производству продукта для этих потребителей;

• степень кулинарной готовности выпускаемых изделий;

• технические возможности по репарации блюд;

• сроки годности;

• формат упаковки, – чаще всего отдаются на обсуждение технологам. И это одна из главных ошибок при создании концепции фабрики или цеха! Потому что в структуре затрат именно эти статьи определяют инвестиционные и операционные расходы.

Таблица P&L

Пояснения к таблице. Это пример отчета о прибылях и убытках централизованного производства сети ресторанов, выделенного в отдельный ЦФО. Для данного производства применяется следующая система ценообразования. Для формирования полной себестоимости отпускаемой в рестораны продукции по ретростатистике затрат рассчитана наценка: на продукты, которые отгружаются непосредственно со склада без переработки, – 10%, на полуфабрикаты собственного производства – 35%.

Также стоит учитывать что на уровне разработки технологической концепции - фото 8

Также стоит учитывать, что на уровне разработки технологической концепции можно:

• управлять арендой через расчет площади будущего производства, коммунальными платежами – через расчет площади и определение сроков годности, затратами на расходные материалы – через определение формата упаковки. То есть от расчета технологической концепции зависит около 10% ежемесячных расходов;

• просчитывать уровень автоматизации производства, то есть то, какое именно оборудование вы используете, поскольку это влияет на фонд оплаты труда (ФОТ), то есть еще на 11% всех ежемесячных затрат.

Таким образом, этот этап создания производства – разработка технологической концепции, то есть определение набора производственных участков и расчет их площадей, а также расчет и подбор оборудования для производства запланированного ассортимента в запланированном объеме (казалось бы, очень теоретическая работа) – значительно влияет на сумму инвестиций. Рассмотрим детально, как это происходит.

Каким должен быть продукт для разных сегментов рынка сбыта?

Понимать, что для разных потребителей нужен разный продукт, – это одно. А сформировать четкий план действий, чтобы осознать эту разность, и переложить ее в требования заказчика на проектирование – это совсем иной навык.

Так, допустим, что у заказчика есть ресторан, кухня которого способна выпускать продукцию самого широкого ассортимента. Поэтому заказчик пробует масштабировать свой хороший продукт на другие потребительские сегменты. Скажем, планирует выйти на рынок корпоративного питания. И у него есть даже опыт поставок на несколько предприятий, сотрудники которых заказывают блюда в индивидуальной упаковке, выбирая их из действующего меню ресторана.

Но корпоративное питание сегодня имеет много форматов. Это и столовые, работающие через линии раздачи, где продукция выкладывается в подогреваемые или охлаждаемые мармиты. Это и вендинговые аппараты, которые требуют индивидуальной фасовки продуктов. Это и обеспечение питанием полевых бригад сельскохозяйственных рабочих или таможенников.

Такое разнообразие вариантов обслуживания будет:

• диктовать свой производственный план, то есть то, к какому времени суток должен быть готов заказ каждому из этих клиентов;

• влиять на средний чек, поскольку разнообразие форм питания диктует разный состав готовых изделий фабрики, большую матрицу закупаемого сырья и одномоментно выпускаемых изделий;

• требовать много складов, большую отгрузочную рампу, которые смогли бы обеспечить логистику всего этого многообразия.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


libcat.ru: книга без обложки
Пабло Неруда
Валерия Карих - Жена фабриканта. Том 2
Валерия Карих
Отзывы о книге «Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление»

Обсуждение, отзывы о книге «Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x