Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

Приезжающие в Италию каждый день будут встречать различные виды пасты, есть пиццу, пить кофе с тирамису. В Италии аутентичность везде, там практически нет обособленных курортов, несколько шагов в сторону от пляжа – и ты в старой части города, где история и повседневная жизнь неразрывно сплелись.

В Испании надо постараться увидеть эту самую аутентичность. Соответственно, кухня на курортах туристическая: гамбургер или жареный цыпленок с картофелем фри, паэлья, почти не похожая на настоящую, испанскую, или шведский стол в отеле.

Для меня настоящая испанская кухня началась в Эстремадуре и в Мадриде, в компании местных жителей, на кухне андалузской подруги, маркизы, с удовольствием проводящей время за готовкой.

Когда сын был маленьким, для него лучшим, что может предложить Испания, были чуррос – петельки плетеного теста, отдаленно напоминающие наш «хворост», которые традиционно едят на завтрак с кофе или утром после рождественской ночи (или веселой мадридской ночной жизни) с горячим шоколадом. Придя с учебы, он первым дело бежал в любимое кафе запасаться чурросами. Я к чуррос была равнодушна.

С большим удовольствием я поедала небольших лобстеров – богаванте, как называют их в Эстремадуре или огромные куски мяса в небольшом галисийском ресторанчике в Мадриде.

Среди моих любимых блюд в мадридских ресторанах – это тернера гальега “ternera gallega”– знаменитая галисийская говядина и парильяда де вердурас “parillada de verduras”– большая сковорода с овощами гриль– там и грибы, и баклажаны, и помидоры, и лук, и кабачки, и «гамбас а ла планча»– “gambas a la plancha” большие креветки на… утюге, то есть на гриле, гамбас аль ахийо – «gambas al ajillo» мелкие креветки с чесноком жареные в большом количестве оливкового масла, ну, а сладостей невероятное количество.

Одним из самых вкусных блюд в Мадриде для меня стали телячьи потрошки, тушеные в соусе в горшочке. Я мурлыкала от удовольствия, хотя ещё недавно не могла себе представить, что стану с удовольствием есть весь этот ливер.

Потрошки запомнились, и почему то мне пришло в голову, что это блюдо называется косидо мадриленьо, то самое знаменитое “cosido madrilèño”, которое упоминается во всех путеводителях.

И вот однажды в небольшом ресторанчике рядом с центральной площадью Мадрида – Plaza Mayor, я гордо сказала: – Косидо мадриленьо!

Есть хотелось очень. Муж, заказавший что-то традиционно-интернациональное, уже и салат съел, и за второе принялся, а я все сидела и потягивала белое вино из бокала. Наконец появился официант, и спросив: – Косидо? – подал мне тарелку густого золотистого бульона, в котором плавали маленькие вермишельки.

– Нда, что-то напутала с косидо,– подумала я,– в косидо обязательно должно быть мясо!

Но делать нечего, с голоду я моментально слопала супчик, заев его огромным количеством белого хлеба и запивая вином. Откинулась радостно и сыто на спинку стула, и тут…

– Косидо? – спросил второй официант, держа в руках горшок огромных размеров.

Передо мной оказалось гигантское блюдо, на которое горой переложили из горшка огромные куски говядины, свинины, курицы, капусты, крупного турецкого гороха…. я не только съесть, я перекусать половину поданного не смогла…

Не один месяц, а может и год, после этого события при слове «косидо» я резко теряла аппетит, и пыталась изгнать из памяти нашу замечательную трапезу…

Со временем эмоции успокоились, хотя совершенно точно – это был первый и последний раз, когда я ела косидо мадриленьо!!!

Косидо мадриленьо– “cosido madrilèño” подается одновременно как первое и второе блюдо.

Сначала в бульоне отваривают несколько видов мяса, колбасы, птицы вместе с турецким горохом (нутом), капустой и картошкой, затем это выкладывают на огромное блюдо, а на первое подают бульон, заправленный фидеос (fideos)– лапшой.

Традиционно косидо готовится из семи видов мяса, но существуют и более упрощенные рецепты.

А я поделюсь блюдом, которое я ела и в Мадриде, и в Италии – в регионе Лацио, в нескольких километрах от Рима.

В Мадриде это просто зимнее рагу.

Небольшие кусочки свинины – как филе, так и на ребрышках – обжариваются на оливковом масле с луком, чесноком, травами (петрушка, базилик, тимьян, розмарин), потом добавляется немного воды и все тушится как гуляш, в соус добавляются помидоры, перец, но соуса немного – настоящий гуляш жидкий, как суп, а здесь подливка намного гуще.