Джейн Плант - Антирак груди

С соей есть только одна проблема: часто она является генно-модифицированной. Одна из причин генетической модификации – необходимость выдерживать воздействие пестицидов и гербицидов, убивающих насекомых и сорняки. Внимательно читайте этикетки и покупайте только органически выращенную сою.

Соевые бобы – одни из самых питательных растений. Считается, что соевый боб подарили человечеству мудрецы и правители Китая. В конце XVIII века, когда первые виды сои достигли Запада, их появление совпало с началом индустриальной революции. Именно индустриальное использование сои захватило предприимчивые умы тех, кто пришел взглянуть на первые образцы, выращенные в Лондонском Королевском ботаническом саду. Первым коммерческим использованием соевых бобов стало производство масла для создания мыла; после выжимки остатки бобов скармливали скоту. Эта схема, радикально отличавшаяся от азиатской, изменилась тогда, когда все больше людей начали понимать невероятные оздоровляющие свойства сои.

Соя не вредит окружающей среде. Один акр земли, обработанный в традиции западной культурной практики для вскармливания мясного рогатого скота, может кормить обычного взрослого 77 дней. Это впечатляет, но тот же акр земли сможет кормить взрослого целых 527 дней, если его использовали для выращивания пшеницы. Однако если на этой площади посадить соевые бобы, они дадут достаточно белка, чтобы кормить человека в течение шести лет! Столь феноменальная производительность связана со способностью соевых бобов фиксировать в почве атмосферный азот через работу живущих в корнях бактерий. При созревании белковое содержимое бобов составляет примерно 40 % и поднимается до 50 % после обработки. Соя содержит полный список белков, тогда как другие пищевые растения имеют лишь несколько. Поэтому при составлении полноценного меню со всеми двадцатью аминокислотами, необходимыми для качественного питания, веганы полагаются на комбинацию зерновых. Прекрасным примером может служить традиционное ямайское блюдо из риса и гороха, которое я ела, когда работала на Ямайке. Оно очень вкусное.

Большинство из нас знакомо с соевым молоком – оно продается во всех супермаркетах. Однако это лишь вершина айсберга: существует множество соевых продуктов, с которыми можно поэкспериментировать на кухне. Расскажу о некоторых из них.

Тофу, или соевый сыр, делается из соевых бобов (его можно сделать дома самостоятельно). Процент белков в нем выше, чем в любой другой натуральной еде, очень мало насыщенных жиров и совершенно нет холестерина; кроме того, он недорогой. Последние четыре тысячи лет это основная пища миллионов жителей Азии. Тофу подходит всем, от детей до стариков, поскольку в нем полно питательных веществ, мало вредных, и он легко переваривается. В книге «Новые рецепты тофу» Кристофер и Жан Конил рекомендуют тофу с тертой морковью и луком-пореем в качестве питательного, легко перевариваемого блюда для детей и инвалидов. Тофу не требует продолжительной готовки – его можно просто обжарить или сварить в супе. Тофу делают из осадка соевого молока с использованием кальция или магния сульфата, поэтому в нем много биодоступной формы кальция или магния. В своем классическом труде на эту тему Уильям Шартлеф и Акико Аояги рассказывают о том, какое место тофу занимает в восточной культуре:

«Вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просом соевые бобы еще в начале христианской эры попали в почитаемый китайцами список нуку, или пяти священных зерен… представление о святости соевых бобов живо и в современной Японии. Здесь словам „тофу“, „мисо“ и „соевый соус“ в повседневной речи предшествует префикс „о“. Люди говорят не просто „тофу“, а „о тофу“, то есть „уважаемый тофу“. Сегодня соевые бобы – короли японской кухни. Появление в Японии тофу, мисо и шою привело к революции в национальной кулинарии. Сейчас, когда японские знатоки обсуждают эти продукты, они используют эпитеты, которые мы относим к винам и сырам: традиционные мастера тофу часто говорят, что плоды их искусства пробуждают едва уловимые оттенки вкусов, скрытых в соевых бобах. И когда поздней осенью в магазины прибывает новый урожай сои, страстные поклонники пробуют первый тофу с разборчивостью и удовольствием французских гурманов» [157] Shurtleff, William and Aoyagi, Akiko, 1975. The Book: of Tofu . Autumn Press Inc. .

В 2838 году до н. э. китайский император Шан Нун сделал сою одним из пяти священных культивируемых источников белка в своей империи.