Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Если нет указанных сворачивающих веществ, можно использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

Для получения плотного панира для изготовления кубиков сыра или творожных сластей завернуть в марлю, в которой он находится, и положить на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если нужен мягкий творог, просто затянуть марлю потуже и выжать воду.

Такие термины, как «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир», встречающиеся в рецептах индийской кухни, относятся к одному и тому же продукту – паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 мин), приведено в таблице.

Режимы приготовления панира

Для получения хорошего плотного творога надо растворить лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), довести молоко до кипения и сразу начинать понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратить мешать и снять кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупинчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

Для приготовления качественного йогурта необходимо использовать идеально чистую посуду, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.

Следует взять 2,3 л цельного молока и 50 мл обычного (несладкого и без добавок) йогурта. Довести молоко до кипения в кастрюле и снять с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть. Остудить молоко, поместив кастрюлю с молоком в холодную воду, до 43–45 °C. При отсутствии термометра можно определить температуру молока на ощупь, которая должна быть такой, чтобы можно было удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течение десяти секунд. Далее добавить йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешать, а затем вылить эту смесь в кастрюлю с молоком и хорошо перемешать. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта.

Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно до полного загустевания йогурта. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4–8 ч. Когда он будет готов, следует поместить его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий, иначе он вскоре прокиснет.

Рис – один из самых важных продуктов ведической кулинарии. В Индии, где большинство людей ест рис как минимум один раз в день, известно множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.

Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао . [15] Пулао – общее название для блюд из риса со всевозможными компонентами – это могут быть различные овощи, сухофрукты или даже шарики из панира. В Средней Азии «пулао» уже звучит как «пулав», который в России стал «пловом». Все представляют плов как рис с мясом, морковью и луком, но к ведической кулинарии это блюдо никакого отношения не имеет, хотя название одно. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом , [16] Дал – так называют в Индии сухие бобовые (горох, нут, фасоль, чечевицу). овощами и специями, он превращается в изысканное универсальное блюдо, которое может заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Индуистские повара запекают рис в духовке, размалывают его в муку и готовят из него блины, клецки, сласти и легкие закуски.

Рекомендуется использовать рис с длинными зернами – он всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (например, кичри [17] Кичри, или кичари – пряное вегетарианское блюдо, представляющее собой смесь тушеного риса с машем (мунг далом) и обжаренными в масле специями, иногда с добавлением овощей. ). Рис с короткими зернами хорошо подходит для молочных пудингов, а мука из него – для блинов доса . Бурый рис следует варить около часа (45 мин в скороварке), и для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.