Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке (см. табл.) под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20–25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30–40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.

Инструкция по приготовлению дала в скороварке

Как уже указывалось выше, индийская кухня немыслима без пряностей, особенно без их смесей (масала), в частности таких, как карри, гарам-масала и др. Блюда, в состав которых входят пряности, часто имеют в своем названии приставку «масала». Например, чай с различными специями и пряностями (от кардамона до гвоздики) называется масала-чай . Если досу – тонкий блин из рисовой муки с добавлением муки чечевицы или муки из манной крупы, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности, заполнить острой картофельной начинкой, тогда он будет называться масала-доса, то есть доса с пряностями.

Карризавоевало всемирное признание, совершив сначала путешествие из Индии в Азию и другие страны, а затем было завезено англичанами из своих индийских колоний в Европу, Америку и Австралию. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями входит в состав смеси, именуемой карри. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в Индии, но и в домашней кухне и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран.

Порошки карри имеют различный состав как по числу входящих в них пряностей, так и по их соотношению между собой. В состав карри обычно входят от 7 до 24 компонентов. Однако непременной составной частью карри является лист карри и порошок корней куркумы. Наряду с куркумой, составляющей от 20 до 30 % любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50 % карри), а также фенугрек (от 5 до 10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6 %). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Остальные компоненты (черный перец, душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, чеснок, мускатный орех и др.) придают этой смеси различные оттенки аромата.

Смесь карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Карри, как видно из представленных ниже рецептов блюд, добавляют во все блюда – закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия. Все блюда, приготовленные с карри, приобретают непревзойденный новый вкус.

Гарам-масала– основа основ индийской кухни – горячая (а лучше сказать, разогревающая) приправа. Эта, такая же творческая, как и карри, композиция представляет собой смесь обжаренных на сковородке и размолотых специй. Причем каждый повар подбирает сочетание специй по своему вкусу и фантазии. Неповторимое произведение гарам-масала может включать в свой состав до 12 различных специй, в том числе черный перец, корицу, гвоздику, кориандр, кумин (зиру), кардамон, перец чили, семена фенхеля, мускатный орех и др. Назначение гарам-масалы – придавать ощущение тепла обонятельным и вкусовым рецепторам; как мы говорим, согревать душу. Гарам-масала добавляют в блюда в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

Несмотря на то что количество пряностей и приправ и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне, некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Как указывает И. Глушкова, длительно проживавшая в Индии, индийцы очень любят кинзу и другие травы, но совершенно не выносят укроп и, улавливая его запах, тут же зажимают носы.